Груздь. Деликатес грибной засолки

Кто же не знает такого гриба, как груздь! Это на Западе он практически неизвестен или считается несъедобным, а у нас со времен Киевской Руси считается «ценным промысловым и лучшим условно-съедобным грибом». В старину груздь считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царем грибов». А уж в Коми грузди ценят и подавно.

Коми входит в пятерку самых грибных регионов России. Это нынешний год выдался неурожайным на грибы, а в среднем на территории республики ежегодно вырастает почти 300 тысяч тонн грибов! И это только 15 наиболее массовых и популярных среди населения видов. А если собрать вообще все грибы, растущие на территории Коми, для их перевозки понадобилось бы 12 тысяч поездов!

Груздь настоящий (лат. Lactаrius resimus) – съедобный гриб рода Млечник семейства Сыроежковые, он белого цвета. Русское название получил благодаря внешнему виду: массивности, увесистости, плотности, ГРУЗности. Другая версия происхождения названия – от слова «гроздь», потому что растут эти грибы семьями. По-коми груздь будет «ельдог». Известно несколько видов груздей, самые распространенные – белый, черный и желтый. Все они условно-съедобны и используются в пищу после длительного вымачивания.

Когда чего-то в природе с избытком, из этого многообразия берут лишь самое лучшее, отборное. Вот и коми люди обычно со снисхождением смотрят на вкусные и питательные грибы, которые в более южных регионах собирают намного охотнее: сыроежки, опята, сморчки и т. д. Многие местные жители, особенно в грибных районах, и поныне собирают из трубчатых грибов только белые, а из пластинчатых – лишь грузди. Ведь их в грибные годы вырастает столько, что хватит всем! Если собрать весь промысловый урожай груздей в одном только Койгородском районе, ими можно обеспечить на год все население республики. Особенно богаты груздями леса Сысолы и Прилузья.

Другое дело, что собрать грузди есть шансы лишь у тех, кто знает заповедные груздевые места. Кто знает – собирают за день полный багажник и вымачивают потом в ванне, ибо тазов не хватает. А кто нет, для тех средняя цена 3-литровой банки уже засоленных груздей в Сыктывкаре держится около 2-3 тысяч рублей, а в неурожайные годы доходит и до 3,5-4 тысяч! Но покупают, особенно гости Коми: баночка соленых груздей – деликатес и шикарный подарок для жителей любого региона.

Чем же груздь так ценен? В его сухом веществе содержится 32 % белка – больше, чем в мясе и рыбе! Кроме того, он богат витаминами С, В1 и В2, это самый лучший вегетарианский источник витаминов D и B12. А еще грузди содержат естественные антибиотики, угнетающе действуют на туберкулезную палочку и обеспечивают организм «хорошими» бактериями. Соленые грузди мясисты, сочны и обладают особым ароматом. При этом калорийность свежих груздей составляет всего 16 ккал на 100 грамм продукта! В стране, где около 200 дней в году – православный пост, а климат суров, солнца мало, и людям особенно требуется полноценное питание, грибы стали настоящей палочкой-выручалочкой любого стола, от крестьянского до царско-патриаршего. Питательно, полезно и просто вкусно!

И русская, и коми кухня насчитывает массу блюд из груздей, эти грибы используются и в фармацевтической промышленности, лечении. Грузди применяют при почечно-каменной болезни, депрессии, неврозах… Грибы считаются частью диетпитания, и замена мясных блюд грибными хотя бы пару раз в неделю способствует профилактике атеросклероза и сердечных заболеваний. Такая разгрузка рациона благотворно скажется и на людях, имеющих повышенное артериальное давление, метаболический синдром, сахарный диабет.

И напоследок. Столь популярный гриб не мог не попасть в литературу. Еще в середине XIX века С. Т. Аксаков в «Детских годах Багрова-внука» ярко, сочно и «ароматно» рассказал о сборе этих ценных даров леса. Читая, мы словно ощущаем острый запах сырой земли, палых листьев и молодых грибов, ощущаем азарт тихой, но такой увлекательной охоты! В наши дни стихотворение груздям посвятила народный поэт Республики Коми Надежда Мирошниченко, оно вошло в ее новую книгу «Полет невозвратимый», которая выходит в этом месяце в Сыктывкаре. Вот строфа из него:

«Грузди-грузди… Потому и грустно,
Что вкуснее нету ничего.
Не ходите, девки, в лес по грузди,
Чтоб от дома вас не увело».

Ирина САМАР

«Настоящие» соленые грузди получаются при холодном способе засола (сырыми), они более плотные и вкусные. Солят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде, ее моют, ошпаривают кипятком и просушивают. Свежесобранные грибы очищают от мусора, моют и заливают водой. Грибы вымачивают не менее трех суток от горького млечного сока, периодически меняя воду. На 1 кг подготовленных грибов нужно 50 г соли.

На дно посуды насыпают слой соли и покрывают его слоем листьев черной смородины, вишни, хрена, стеблями укропа. Хорошо при солении грибов добавлять и листья дуба: их дубильные вещества позволяют сохранить «хрусткость» продукта. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 см. Каждый слой грибов пересыпают солью, можно добавлять лавровый лист, перец, чеснок. Уложенные грибы сверху укрывают листьями той же зелени, что и на дне. Поверх листьев укладывают деревянный кружок по диаметру посуды или эмалированную крышку чуть меньшего, чем кастрюля, диаметра. Его оборачивают марлей и сверху придавливают гнетом. Готовы соленые грузди через месяц. Их хранят при температуре +5-60 С в проветриваемых подвалах или холодильнике.