Сморчки. Весенние грибы

Как только по весне с земли сходит снег, почти сразу в лесах появляются первые грибы. Среди них– сморчки, которые в Коми встречаются в достаточном количестве – и в районах, и в окрестностях столицы. Сморчки – съедобные и очень вкусные грибочки.

Сморчок (лат. Morchella) – род съедобных грибов семейства сморчковых (или моршелловых), куда входит более десятка видов. Сморчки долго считались несъедобными и даже ядовитыми, упоминание об этом можно найти в романе А. Дюма «Граф Монте-Кристо». Позже люди оценили их вкус, и теперь сморчки являются традиционным продуктом питания во многих странах мира. Жители США и Европы считают сморчок деликатесным грибом, ничем не уступающим по вкусу трюфелю, и подают его как изысканную добавку к основным блюдам в ресторанах. В начале ХХ века Великобритания признала этот гриб национальным достоянием, а власти Миннесоты в 1980-х годах сделали сморчок официальным символом штата. Попытки выращивать сморчки делались еще в XIX веке и оказались успешными. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки.

Русское название сморчка, скорее всего, появилось от слова «сморщить», так как гриб имеет складчатую кожицу шляпки. Есть и поговорка: «Сморчок морщится, как старичок». В России эти грибы со временем тоже распробовали, но все же пока их знают и собирают редкие грибники. В традиционной культуре коми эти грибы собирать было не принято: больше ценили белые, грузди, рыжики, а сморчки называли чукыра тшак (сморщенный гриб) или вовсе собирательным названием понтшак (букв. собачий гриб, поганка). Но грибные знатоки и в нашей республике собирают и едят сморчки с большим удовольствием.

Сморчки растут в лиственных лесах, на склонах оврагов, лесных полянах и опушках, в зарослях ивняка, осинника, на обочинах лесных дорог и вырубках. Часто и в большом количестве встречаются на гарях, спустя 2-3 года после пожара, растут на обугленных пнях и кострищах. Их шляпки начинают выглядывать из-под прошлогодней листвы еще в конце апреля, но собирать их лучше в мае, когда они становятся крепкими, количество и размер их заметно увеличивается, поиски становятся проще. В это время грибы начинают источать приятный слегка фруктовый запах. Сморчки предпочитают светлые места и влажную погоду: в июне, когда почва высыхает, и на ней появляется много травы, представителей рода сморчков уже не найти. Кстати, сморчки редко встречаются на одном и том же месте два года подряд. Ученые не могут разгадать, как их грибница перебирается на значительные расстояния.

Сморчок часто путают со строчком (лат. Gyromitra), хотя тот относится к другому семейству, и вид у него другой, и вкус. Строчки в ряде стран вовсе относят к несъедобным. Так что, если соберетесь в лес за сморчками, внимательно изучите их отличия от строчков.

Надо помнить, что все-таки сморчки относятся к группе условно-съедобных. Значит, есть их можно лишь после правильной обработки. Вначале их нужно хорошо промыть и ошпарить кипятком, затем варить в подсоленной воде в течение 10 минут. От высокой температуры вредная гельвелловая кислота из грибов переходит в отвар: его надо слить, а грибы отжать и промыть несколько раз в горячей воде. Лишь после этого можно приступать к приготовлению блюд: варить, тушить или жарить.

Сморчки можно сушить и замораживать. Сушат сморчки на солнце: прямые солнечные лучи уничтожают токсины. Сушка меняет запах и вкус грибов: получается новый продукт, самоценный и неповторимый, высушенные грибы хранят в сухой емкости. При заморозке вкус сморчков несколько теряется, зато замороженные грибы можно хранить и есть до года.

Сморчки не только вкусны, но и полезны, содержат богатый комплекс органических и минеральных веществ: до 25% белков, ряд незаменимых аминокислот, все витамины группы В, минералы. В традиционной медицине азиатских стран сморчки используют в виде отваров, чаев и настоев. В литературе указано, что благодаря употреблению плодовых тел и водных экстрактов некоторых видов сморчков улучшается функция желудочно-кишечного тракта, повышается иммунитет, снижаются воспалительные процессы. Европейские ученые доказали, что препараты из сморчков укрепляют ослабленные мышцы глаз, причем значительно эффективнее веществ, приготовленных на основе черники. На Руси настои сморчка применяли для лечения катаракты, близорукости и возрастного изменения зрения.

Сморчки не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям. Сырые, неправильно приготовленные или старые сморчки могут вызвать отравление, разрушение эритроцитов и желтуху. Старые несъедобные грибы легко опознать по изменению окраски: с возрастом шляпка сморчка становится практически черной.

Ирина САМАР

Сморчки особенно хороши в соусах: благодаря этим грибам соус получается необычайно ароматным, не сравнить даже с белыми грибами. Классический соус «Форестер»: спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Пряностей кладите минимум: они не должны перебить грибной аромат.