Кофе не терпит суеты
Анна Лифанова решилась оставить престижную работу и открыть в Сыктывкаре бары Coffee Way
Что связывает Липецк и Сыктывкар? Любовь к кофе! В 2008 году в Липецке родилась компания «с философией», которую разделяет сыктывкарка Анна Лифанова. Кофеманов на севере все больше, и часть из них пьют кофе только в Coffee Way, филиал которого она и открыла в Сыктывкаре в сентябре 2019 года.
Прощай, офис
«Меня как будто Вселенная тогда взяла под свое крыло – и повела», – вспоминает Анна Лифанова период от зарождения идеи своего дела до ее воплощения. Все произошло стремительно: уволившись из крупной компании, где Анна возглавляла целое направление, в мае она начала изучать рынок, в июне купила франшизу и уже в сентябре открыла первый бар в центре города, рядом с пединститутом. Но вот само решение зрело долго. Анна Лифанова рассказывает о моменте, который рано или поздно «накрывает» всех творческих личностей, тяготеющих к самостоятельности. Кто-то преодолевает его, ломая себя, а кто-то – выходит из зоны комфорта и перекраивает свою жизнь.
– 14 лет я была офисным сотрудником. Это удобно и престижно: тебя обучают, направляют, у тебя есть стабильность, отпуск, хорошая зарплата. Потом у тебя возникают свои мысли и идеи, как двигаться, что делать, но ты понимаешь, что, находясь в системе, ты не можешь делать то, что хочется, хотя опыт позволяет. Мне стало тесно. Когда решение почти созрело, но шаги не были предприняты, протестовать стал организм. До этого я почти не болела, а тут – из больничного на больничный. Выхожу на работу – к обеду поднимается температура, – вспоминает Анна.
12 сентября 2019 года, когда на Коммунистической, 27/2 открылся первый бар Coffee Way, Анна поняла, что окончательно выздоровела.
С арендой и анализом рынка, полезной информацией, помог Городской центр предпринимательства и инноваций Сыктывкара. И спустя три с половиной месяца Анна Лифанова открыла в столице республики второй бар – в фитнес-клубе «Грани».
70 процентов – улыбки
Знакомые удивлялись ее выбору: почему она выбрала кофе, кинувшись в «красный океан» с высочайшим уровнем конкуренции. В ответ Анна говорит, что конкурентов считает, скорее, единомышленниками, а хороший продукт с хорошим сервисом всегда найдет своего потребителя.
– Ведь кофе у нас – лишь 30 процентов, а 70 процентов – это общение, улыбка, информация, пожелание хорошего дня. С нас ведь начинают утро, а как его начнешь – так и день проведешь. У нас не агрессивные продажи, а душевные разговоры, – объясняет она.
Тем не менее, выбор партнеров был хоть и стремительным, но тщательным. Первым плюсом в пользу кофе стало желание открыть дело, которое приносило бы кайф. Покопавшись в себе, Анна поняла, что хочет дарить людям положительные эмоции, наслаждение, помочь им остановиться на бегу и пообщаться с бариста и самими собой.
– Для меня это связано с кофейнями. Кофе ассоциируется у меня с Питером. Незадолго до увольнения я несколько месяцев работала в Санкт-Петербурге и спасалась от суеты в чудесных кофейнях. Там можно побыть наедине с собой, – объясняет предпринимательница.
Сдерживало отсутствие опыта в общепите, но, бухгалтер по специальности, путем несложных подсчетов и изучения чужого опыта, Анна убедилась, что ничего сверхъестественного там нет. Следующим выбором стала франшиза, а значит, поддержка и опыт. Аргумент простой: зачем наступать на грабли и набивать шишки, когда можно этого избежать, работая с людьми, которые уже прошли этот путь.
Кофейных компаний, которые работают с франчайзи, в России десятки. Как выбрать свою? У Анны Лифановой и тут были четкие критерии.
– Я искала хороший продукт – стопроцентную арабику, которую я буду предлагать гостям. Для меня это очень важно. Coffee Way использует арабику самого высокого класса – Specialty. Это было плюсом. У компании прямые договоры на поставку зерен с фермерами Колумбии и Бразилии. Отборные зерна, выращенные специально для Coffee Way, в Липецк приходят в мешках, маркированных логотипом компании, – говорит Анна Лифанова.
Второй критерий выбора: компания не просто продает франшизу, а развивает бизнес, открывая свои бары. У Coffee Way более сорока собственных баров, и они продолжают их открывать.
В-третьих, репутационный фактор. Анна пообщалась с партнерами компании, контакты которых ей предоставили в Coffee Way (открытость стала еще одним плюсом в пользу выбора). В один голос они поставили «материнской» компании самую высокую оценку.
Кофейная философия
А дальше начался настоящий кайф – тот, о котором мечтала Анна, сидя в душном офисе. Погружение в кофейные премудрости, познание «философии кофе», а также степени обжарки зерен, тонкостей помола, характера напитка…
– Это отдельная философия, там столько нюансов и оттенков, и это влюбляет в дело еще больше. Кофе – оно как вино. Зависит от всего: в каком климате и на какой высоте его вырастили, как и когда он собран и обработан, кем и когда обжарен, и, конечно, как приготовлен, – размышляет Анна.
Оказывается, кофе можно запросто испортить. Самый лучший бариста может как вдохнуть жизнь в чашечку кофе, так и испортить его. Казалось бы: отборные зерна, кофе-машина, профессиональный бариста, а кофе не тот. Почему? А просто на улице дождь пошел. Или снег. Или в помещении сквозняк. «Зерно – оно живое, – объясняет предпринимательница, – и реагирует на погоду так же, как и мы».
Во-первых, кофе должен быть свежемолотым. Если его намололи впрок, масла ушли, аромат увял. Не зря ведь зерна хранят в вакууме и в темноте. Специальные весы в баре помогают настраивать помол каждое утро и проверять параметры в течение дня. Зачем? Вроде вчера вечером все работало: нажал кнопку – и моли дальше. Но погода изменилась, отопление дали – оно расширилось или, наоборот, сжалось. Потому что у кофе – характер. По техкарте Coffee Way на один холдер идет 8 граммов кофе, на двойной – 16. Но не настроили кофемолку – и стало молоться не 8 граммов, а 7,5 или 8,3 – а это уже другой вкус. Погрешность допускается только на 0,1 грамма! Во-вторых, кофе надо готовить не спеша. Скажем, опоздал бариста и не успел нагреть кофе-машину с утра – вкус кофе не тот.
– Это ведь не чайник, который кипит по кнопке. Кофе не терпит суеты, ему надо, чтобы его любили и уважали, – убеждена Анна.
В кофейные премудрости входит и темперовка (формирование кофейной таблетки). От того, как молотый кофе «ляжет», зависит прохождение кофейной экстракции и характер пролива кофе: 25 секунд и ни секундой дольше. Работа бариста сродни работе художника, считает Анна.
О кадрах Анна Лифанова отзывается особенно тепло. Все, мол, жалуются – «кадры, текучка, где брать бариста?» «У моих ребят горят глаза, они полны идей, мы вместе идем к общему», – гордится она.
Что же это за светлое «общее»? Это гости, которых в баре знают по именам и изучили их вкусовые предпочтения. Некоторые приходят со своими термокружками, демонстрируя ответственное отношение к экологии. Это планы по открытию для баров своей пекарни («Так и представляю аромат свежевыпеченных круассанов с утра», – мечтает Анна) и предложение по готовой еде, которую можно взять с собой.
– Я по-настоящему кайфую, хочется развиваться дальше и радовать сыктывкарцев. Я получаю удовольствие, при этом оставаясь свободной и зарабатывая, – резюмирует свою «кофейную» историю успеха Анна Лифанова.
Полина РОМАНОВА
Кофе-бар «Coffee Way»,
Коммунистическая, 27/2.
Кофе-бар «Coffee Way» в фитнес-клубе Грани,
Станционная улица, 152.
vk.com/coffee_way11
Проект «История успеха» осуществляется при поддержке Городского Центра Предпринимательства и Инноваций г. Сыктывкара.
