Щавель. «Дротик» с кислинкой
Вскоре после схода снега и талых вод с пойм, первого весеннего прогрева земли появляются похожие на маленькие стрелы молодые листочки щавеля. Это один из самых ранних съедобных дикоросов. После долгой зимы, с ее недостатком витаминов, такие растения особенно ценны…
Наверное, не найти человека, не знакомого со щавелем. Многие его покупают или выращивают сами – в культуру он вошел, как минимум, с XV века, наиболее известны два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный. Но все культурные виды, конечно, произошли от диких. О них и пойдет речь.
Щавель (лат. Rumex) – род одно- и многолетних трав и полукустарников семейства Гречишные (Polygonaceae), включает в себя более 150 видов. Представители рода встречаются на всех континентах, но предпочитают умеренные широты северного полушария. В России (в основном в европейской части) произрастает около 70 видов. Среди них распространены Щавель кислый, или обыкновенный (Rumex acetosa); Щавель шпинатный (Rumex patientia); Щавель воробьиный, он же малый, он же Щавелек (Rumex acetosella); Щавель конский, он же Щавель густой, или Лягушачья кислица, или Кислица конская, или Огневка грыжная (Rumex confertus Willd.). Все эти виды широко известны, используются как овощная культура и лекарственное растение.
Обычно щавель растет на опушках леса, в лугах, на склонах оврагов, по берегам водоемов и у болот, так как предпочитает влажные почвы со слабокислой или нейтральной реакцией. Неприхотлив к почвам, расселяется в сельхозугодьях как сорняк. Все прекрасно знают, как выглядит щавель: продолговатые листья, высокий цветонос, на котором из мелких розовых или красноватых цветков созревают трехгранные семена, похожие на плоды родственницы щавеля гречихи, и кислый вкус надземных частей растения.
Свое латинское название растение получило из-за формы листьев, напоминающих наконечник копья, ведь rumex в переводе означает «дротик, метательное копье на коротком древке». Его русское название, как предполагается, происходит от праславянского слова сsаvь и связано с названием русского блюда щи. В. И. Даль указывает, что в Костромской губернии в ходу название щавей, также встречается множество других русских названий: кислица, кисличка, кисленица, кислинка, кислушка, кислятка, киследь и другие, которыми может обозначаться вид Щавель кислый. Однако в современном русском языке слово кислица обозначает совсем другое растение Oxalis из семейства Кисличные.
В коми языке для щавеля тоже много названий, что говорит о широкой распространенности этого растения. Общеупотребительное, литературное – шомкор. А в различных диалектах коми языка – шома гум, шомань, шоманка, шоманьга, шомапель, шома турун, шомач турун, шомач. Общее тут присутствие понятия «шом», «шома» (кислота, кислый).
Из-за приятного кислого вкуса растение и стало пищевым. Состав щавеля очень богат. Особенно много в нем бета-каротина (в 100 г – половина от суточной нормы для человека) и витамина С (в 100 г – около 70% от нормы для человека в сутки). Это особенно важно для укрепления иммунитета и борьбы с авитаминозом. Есть в щавеле витамины Е, В1, В2, РР, магний, калий, фосфор, железо, кальций, натрий. Как и вся зелень, щавель малокалориен. Гликемический индекс очень низок, поэтому продукт полностью безопасен для диабетиков.
Листья щавеля употребляют для приготовления салатов, зеленых щей и борщей, пюре, начинки пирогов и консервирования. Коми люди по весне собирали молодой щавель на лугах для употребления в пищу в таких же блюдах, а на зиму его засаливали или сушили.
Но избыточное употребление щавеля может привести к негативным последствиям, так как в нем очень много щавелевой кислоты (в 100 г – 600 мг, 150% от суточной нормы для человека). Поэтому щавель противопоказан, прежде всего, людям с мочекаменной болезнью, хроническими почечными болезнями, больными суставами, гастритом и повышенной кислотностью желудка, язвами, нежелателен при беременности.
Листья и плоды щавеля – хороший корм для свиней, гусей, кроликов, кур, но и животных важно не перекормить. Например, у коров, съевших щавеля слишком много, может начаться диарея.
Что касается употребления растения с лекарственными целями, этот спектр очень широк и различается в зависимости от вида щавеля. Данные сведения можно легко найти в открытых источниках.
Благодаря высокому содержанию дубильных веществ корни многих видов щавеля – ценное сырье для дубления кож. Листья и корни щавеля используют в качестве желтого, зеленого, красного и черного красителей.
Ирина САМАР
Самый быстрый и простой способ заготовки щавеля на зиму: без соли, варки и даже ошпаривания. Оказывается, при консервации щавель необязательно варить или обдавать кипятком: благодаря щавелевой кислоте заготовка прекрасно хранится всю зиму, и заливать ее можно обычной холодной водой. Цвет зелени при этом остается насыщенно-зеленым, как будто ее только что сорвали с грядки.
Банки и крышки перед консервацией лучше простерилизовать. Щавель нарезать и выложить в банку, слегка приминая (утрамбовывать не нужно). Залить содержимое холодной водой и закатать крышкой.
