Весенний деликатес

С наступлением весны сельские жители устремляются на лесные поляны – за кузом

На юге Коми знают, что первой из-под снега появляется не мать-и-мачеха, а крепкие стебли-пестики, по-коми «куз». Обыкновенный хвощ полевой, подобно спарже, сразу после выхода годится для приготовления деликатесного блюда. О тонкостях сбора пестиков и выпечки любимого весеннего блюда коми «Региону» рассказала уроженка села Прокопьевка Прилузского района Надежда Патракеева.

С приходом весны южные коми с ведерками да корзинками отправляются – нет, не по грибы – за кузом, собирать на своих заветных местах упругие стебельки хвоща полевого. Набрать их можно впрок или на один раз, заморозить или съесть все сразу. Главное, не пропустить время сбора пестов. Иногда оно ограничивается буквально несколькими днями. Это если с погодой повезло. При теплой погоде пестики мгновенно перерастают и превращаются в «рака куз» – вороний хвощ. Главный признак переросшего куза – «когда пыль летит», то есть когда стебель венчает головка с пыльцой.
А вот если с погодой не повезет – повезет с урожаем. Именно так случилось нынешней весной. Она была затяжная: только покажется из земли куз, как столбик термометра опустится до нуля, а то и вовсе засыплет полянку снегом. Поэтому куз и не спешил вытягиваться, рос медленно, тем самым растянув удовольствие южан почти на месяц.

– Пять раз нынче по куз ходили! – удивляется Надежда Патракеева.
В этом году Надежда Николаевна впервые собирала пестики в Сыктывкаре. На майские праздники приехала в гости к родным в столицу и, гуляя, наткнулась в лесу за базой «Динамо» на «плантацию» пестиков. Кинулась собирать – чего уж добру пропадать.
– А рядом со мной женщина березовые почки собирала. «Чего это вы, – говорит, – собираете?» «Да вот, кузъя пирог хочу испечь», – отвечаю. «Ой, да мы ведь на них выросли!». Бросила свои почки и стала со мной пестики собирать. Из Визинги она родом, давно в Сыктывкаре живет. Так до чего мы дособирались – даже общих знакомых нашли, – смеется Надежда Николаевна.
Принесла пестики домой, почистила – и к вечеру на столе дымились ароматные пирожки. «Ох и вкусные пирожки с мясом Надя испекла!» – похвалил хозяин. «Да откуда же там мясо?» – улыбается прокопчанка. Это к вопросу о том, что напоминает по вкусу пирожок с «коми начинкой». Вкус этот незабываемый и неповторимый, оттого-то так и любят на юге кузъя пирог.
– Раньше-то в него мама с бабушкой ничего не добавляли, а теперь можно и лук, и картошку сырую добавить, и яйцо, – говорит Надежда Николаевна. – Главное, не переборщить и не перебить нежный вкус детства.
Срывать куз надо, стараясь захватить стебель как можно ближе к земле, – там, где он розоватового цвета. Эта часть пестиков самая сочная, «мясистая». Длинный хвощ лучше не брать – уже пересыхает.
– А в Прилузье многие их собирают? – спрашиваю Надежду Николаевну.
– Многие, кто не ленится. У всех свои места. Главное, чтобы далеко от дороги.
– Да разве трудно их собирать?
– Собирать-то не трудно, да чистить надо, – объясняет Патракеева.

Собрав небольшое ведерко, куз несут домой и чистят, обычно всей семьей: освобождают стебель от шелухи. Следующий этап – заливают куз водой, тщательно прополаскивают, чтобы ни одна песчинка-соринка не попала в пирог, и сушат на чистой тряпице.
Дальше стебли высыпают в старинное корыто, где еще бабушка мельчила куз, и рубят его, как капусту, старинной сечкой. Это гораздо удобнее, чем резать его ножом на разделочной доске. Нет корыта – подойдет и тазик или глубокая миска.
Порубив куз, хозяйка добавляет в него измельченный лук, немного сырого картофеля (только не трите его на терке – сок перебьет весь вкус) и яйцо. Солим – начинка готова.

Принимаемся за тесто. Коми хозяйки все делают на глаз. С детства руки помнят, чего сколько лить и сыпать, чтобы тесто получилось в меру крутым, но эластичным. Для теста нужны кефир, мука, яйцо и сода. В иных домах кефир заменяют сывороткой или сметаной с водой. Замесив тесто, покатав его и шаром, и колбаской, ножом отделяют от него небольшие кусочки-шарики. Раскатывают их в кружок и кладут начинку. Защипывают края, чтобы начинка не убежала, и – в печь. Не забудьте только разгрести угли, чтобы пирожки не подгорели. 10–15 минут – и кузъя пироги готовы! Осталось смазать их маслом и можно подавать на стол.


– Мы любим запивать пирожки молоком, макая их в растопленное масло, – рассказывает Надежда Николаевна.
Многие собирают куз впрок и замораживают, чтобы продлить удовольствие от деликатеса. Но технологии позволяют менять привычки: несколько лет назад Патракеевы стали замораживать готовые пирожки. Гости на порог – хозяева кузъя пирог в микроволновку и – на стол!
В прилузских селах кроме пирогов с кузом делают еще и омлет. Обжариваешь куз с луком на масле в сковороде и заливаешь яйцами, взбитыми с молоком. Не передать, как вкусно!

Полина РОМАНОВА

Фото Надежды Патракеевой