Рыжики. Лесной деликатес

Из всего многообразия грибов, растущих в наших лесах, специалисты называют безусловно съедобными только белый, груздь настоящий и рыжик обыкновенный. Считается, что только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания. И несколько столетий назад наши предки собирали лишь эти виды грибов. По большому счету, данную «троицу» можно назвать лидерами среди самых ценных грибов. Со страниц журнала мы уже рассказывали и о белом, и о грузде. Пришла пора поговорить о рыжике.

Рыжик – название группы видов грибов рода Млечник (Lactarius). Они отличаются общей желто-розовой или оранжево-красной окраской плодовых тел и наличием млечного сока, также окрашенного в оттенки красного цвета. Благодаря своему окрасу грибы и получили свое название. Большинство грибников различают два основных вида рыжиков: сосновые и еловые. На самом же деле, их гораздо больше. Просто часть из них в лесах России не растет вообще, а другие встречаются в считанных регионах и в не столь впечатляющих количествах, как эти два вида.

Рыжики всех видов предпочитают хвойные леса, но могут произрастать и в смешанных посадках под соснами или елями. Излюбленные места – опушки, лесные поляны, места вырубок, молодые ельники и сосняки. Наиболее часто эти грибы встречаются в северных регионах, лесах Урала и Сибири. Рыжики предпочитают холодную погоду и обычно встречаются осенью – в сентябре и даже октябре. Грибники собирают их даже после заморозков.

Свой цвет рыжики приобретают благодаря высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А). Рыжики отличаются самым высоким среди прочих съедобных видов грибов содержанием витамина А. Также в рыжиках содержится аскорбиновая кислота и витамины группы В, клетчатка, зольные вещества, сахариды, минеральные соли железа, калия, фосфора, натрия, магния, кальция. Одним из ценнейших компонентов грибов является мощный природный антибиотик – лактриовиолин, подавляющий рост большинства бактерий, в том числе туберкулезную палочку. Именно из грибов искусственно получают это вещество и используют в производстве лекарств против палочки Коха.

Рыжики с древнейших времен на Руси считались деликатесом. Бочонок с солеными или маринованными рыжиками брали с собой на важные переговоры за границу вельможи разных чинов. Неслучайно второе название рыжика – царский гриб.

Там, где рыжиков было много – в нижегородских, вологодских, вятских лесах – рыжики солили в бутылках: собирали лишь те, что проходили в горлышко. Такие бутылки экспортировали в Париж под названием «Рыжик по-купечески». И ценилось это дороже, чем трюфели и шампанское.

В Коми рыжики, конечно, тоже водятся – большая часть территории республики покрыта хвойными лесами. Но водятся не везде и не всегда. Примечательно, что из-за особенностей погоды в 2020 году грибной урожай отличается от средних показателей. И, как отмечает местный ученый-миколог, научный сотрудник института биологии Коми научного центра УрО РАН Дмитрий Кириллов, нынешний грибной сезон отличается обилием рыжиков, что встречается в лесах Республики Коми довольно редко. Может, поэтому немногие местные жители их собирают и очень ценят, иные же не берут вовсе. Даже не все носители коми языка вспоминают название рыжиков на родном языке: большинство признаются, что в их районе или деревне эти грибы называют русским названием (рыжикъяс). Между тем, в словарях рыжики значатся как аньпель – ань по-коми женщина, пель – ухо, то есть дословно «женское ухо»!

Зато у самых близких родственников коми – коми-пермяков – рыжики в большом почете. С 2004 года в старинном селе Верх-Юсьва Кудымкарского района нынешнего Пермского края (ранее Коми-Пермяцкого автономного округа) каждую осень, во вторую субботу сентября, проводится большой фестиваль «Ай да рыжик!». Этот праздник, где главные герои – грибы рыжики и рыжеволосые люди, проходит всегда очень интересно и с каждым годом становится все масштабнее. Такой народный праздник, посвященный грибам, – единственный в России.

Рыжик – один из немногих грибов, кому посвящены настоящие литературные оды. В своем очерке «Третья охота» русский и советский писатель, заядлый грибник Владимир Солоухин буквально воспевает рыжики, не жалея литературных красок. «Вторит» ему и современный писатель Вадим Прохоркин: в своем сборнике, также названном «Третья охота», одну из первых же новелл он посвящает рыжикам. Рыжики примечательно фигурируют в произведениях так называемого «Мелехинского цикла» коми писателя Ивана Торопова.

Рыжики едят сырыми, солят, маринуют, варят в супах, жарят, замораживают. Их можно и сушить: в сушеных рыжиках сохраняются все полезные микроэлементы и витамины, и суп из сушеных рыжиков получается очень ароматный и вкусный. Кстати, знатоки советуют не класть при засолке рыжиков никаких специй, кроме соли: так гриб лучше сохранит свой исходный смолистый аромат и хвойный привкус.

Ирина САМАР

Рыжики в сметане

Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Грибы чистят, моют, крупные нарезают половинками, слегка обсыпают мукой и обжаривают. Соединяют грибы с луком, прибавляют сметану и прогревают до закипания. Блюдо солят, добавляют молотый перец, мелко нарезанный укроп и другие специи по вкусу.