Салат с груздями «Сыктывкар – столица леса»

Шеф-повар кафе «Меркурий» Торгово-промышленной палаты Республики Коми Илья Данилов – профессиональный технолог. Ежегодно он представляет регион на федеральных и межрегиональных гастрономических фестивалях. Илья – один из немногих в республике, кто по-настоящему исследует и представляет гостям нашего северного края местную кухню. Под Новый год Илья приготовил блюдо на основе традиционного салата из груздей.

Илья работал в разных заведения общепита и знает европейскую, японскую, грузинскую кухню. Но настоящим увлечением Ильи является местная коми кухня.

– Последние шесть лет я езжу в экспедиции, посещаю мастер-классы коми бабушек. И чем больше я учусь, тем больше понимаю, как мало изучена коми кухня и сколько она может дать современной гастрономии, – говорит шеф-повар.

Чтобы коми кухня вошла в общепит, нужно открывать новые пищевые производства. На оптовых базах можно купить шпинат, но нет щавеля, листьев и веток сушеной лесной смородины, хвоща полевого, сертифицированной дичи. Сезонность поставки товаров отталкивает общепит от введения коми блюд в основное меню. А между тем на эти продукты есть спрос.

– Под развитием местной кухни мы сегодня понимаем не только национальный обед или ужин для гостей. Мы развиваем и предлагаем региональные завтраки на основе местных товаров, кофе-брейки в национальном стиле с современной фуршетной подачей блюд, организуем выездное обслуживание, представляем уличную коми кухню и даже высокую коми кухню в горах, – говорит Илья. – Поэтому тушенка из местной оленины, консервы из карася или миноги местного производства тоже бы оказались очень кстати.

Илья Данилов и его коллеги проводят мастер-классы по приготовлению соусов, десертов из местных ягод и коми выпечки. К весне 2025 года он планирует запустить мастер-класс по приготовлению прохладительных напитков из местных ягод и трав. В последней гастроэкспедиции его впечатлил черемуховый взвар, и сейчас технолог готовится ввести его в меню.
Название салата «Сыктывкар – столица леса» не случайно. Именно так, по мнению Ильи, должен позиционировать себя его родной город.

– В основе блюда — традиционный коми салат из груздей. Он переработан и представлен в ресторанном формате, но приготовить его может любая хозяйка. Среди ингридиентов салата есть курица – любимое лакомство символа 2025 года – змеи, – так говорит о новогоднем блюде шеф-повар «Меркурия».

Для приготовления одной порции салата понадобятся:
– грузди соленые, 100 г,
– куриное филе, 40 г,
– огурцы маринованные, 15 г,
– картофель запеченный, 40 г,
– сметана, 30 г,
– укроп, 10 г,
– лук маринованный красный, или белый, или лук-порей, 15 г,
– брусника, 15 г.

Грузди необходимо отмочить, нарезать кусочками и смешать со сметаной. Куриное филе запечь в духовке, предварительно посолив и поперчив, и нарезать на слайсы. Огурцы нашинковать полосками или кубиками. Картофель нарезать на дольки, посолить, поперчить и запечь в духовке. Нашинковать лук. Соединить ингредиенты салата и подать к столу.
Чöсмасьöй азыма! Ешьте с аппетитом!