Хлеб на «сковороде» из капустных листьев
пекли когда-то в коми деревнях, а теперь – в этнопарке в селе Ыб
В октябре по дворам в коми деревнях пахнет капустой. Капуста лун, чомöр, окончание сельхозработ… А еще капустой пахнет из печей. Кладешь лист – достаешь каравай. Как такое возможно, рассказала «Региону» сотрудник Финно-угорского этнокультурного парка Ольга Чабанова.
В сентябре этнопарк в рамках фестиваля «Шаньгафест» презентовал новый мастер-класс. На коми подворье учили печь «листушки». Уроженка села Ыб Ольга Чабанова за делом рассказывала об истории этого продукта.
– У нас в селе их не так называют. Всегда у нас хозяйки пекли «тупöсь нянь» – подовый хлеб. А капустный лист клали под тесто в качестве сковородки – отсюда и русское название «листушки». Хлеб-то мы кладем прямо на кирпичи, и чтобы он меньше пачкался золой, кладем на капусту. Лист сгорает, его выбрасывают, а хлеб остается чистым, – приговаривает Ольга.
И не просто чистым, а узорным! При выпекании ему передается и оттенок вкуса, и капустный сок, а главное – красота.
Примечательно, что словари русского языка, начиная от Даля, трактуют слово «тупöсь» как ситный хлеб, указывая на вологодское происхождение этнонима. В коми, в отличие от русского, это слово произносится с «щ» в конце слова.
Сегодня практически никто не печет хлеб так, как это делали в старину – впрок. Вот и Ольга Чабанова лишь вспоминает, как ее мама баловала детей только шаньгами да пирогами, а тупöсь нянь – ржаной будничный хлеб без начинки – на капустных листах пекла бабушка. И не по одному-два, а сразу дней на пять. Хранили караваи в коробах под полотенцем. Подавали и на стол, брали с собой в поле, в лес, на охоту. Кончился хлеб – снова ставят тесто. Да не на опаре, как теперь, а на закваске. «Живой» хлеб хранился дольше, да и сейчас повсеместно признают его полезные качества. Закваска-долгожительница, которую хозяйки делали сами из воды и ржаной муки, могла до поры до времени дремать в погребе и «заводиться» в тепле, когда приходило время выпечки.
Рецепт листушки-тупöся на мастер-классе тоже был простым, но адаптированным к современным продуктам. Несколько хозяек, облачившись в фартук и косынку и вымыв руки, колдовали над тестом. Кроме муки, его основа – молоко, кефир или простокваша на выбор, а еще лучше – сыворотка из-под домашнего творога. Это Ольга Чабанова делится уже своим домашним опытом.
– Туда добавляем дрожжи, сахар, соль, растительное или сливочное масло, если хотите повкуснее, и пшеничную муку. Замешать, поставить в теплое место, обмять, добавить немного муки. И можно печь, – учит она.
А на лавке уже дожидаются очереди капустные листья. На лист будущий хлеб выкладывается без помощи рук. Делается это так: в деревянную плошку насыпается мука, кусок теста ложкой перекладывается в плошку, обваливается – тут важно не переусердствовать и не подкинуть будущий хлеб слишком высоко. В процессе таких «прыжков» тесто принимаем нужную форму. Теперь его – на лист. Тесто похоже в нем на запеленованного младенца. Главное, не нарушить форму получившегося «пирожка» без начинки. У хорошей хозяйки тупöси похожи один на другой – ровненькие и аккуратные. На мастер-классе же они все оказались разными: и по размеру, и по форме. Аккуратно переваливаем его на лист. Теперь этих «лялек» – в печь на под, предварительно поворошив угли.
Ждать приходится недолго. Уже минут через десять из печи на лопате выскакивают румяные «листушки». В этнопарке их попробовал не один десяток гостей. И вы тоже можете попробовать. Главное, чтобы печь была под рукой.
Полина РОМАНОВА
Фото автора и Алисы Козловой
Тупöсь нянь по-старинному:
Молоко или сыворотку смешать с небольшим количеством ржаной муки, добавить закваску, дать подняться. Добавить еще муки, снова дать подняться, выложить караваи на капустные листья, выпекать в печи до готовности.
Тупöсь нянь по-современному:
Молоко, кефир или сыворотку смешать с пшеничной мукой, добавить дрожжи, растительное или сливочное масло, дать подняться. Обмять, добавить еще муки, снова дать подняться, выложить караваи на капустные листья, выпекать в печи до готовности.
