Любовь к сыру

довела Оксану Кудрявцеву до собственной сыроварни

В профессию сыровара Оксана Кудрявцева вошла опытным путем. Свой первый день работы на молокоперерабатывающем предприятии вспоминает так: «Надела сапоги и начала изучать сразу все – процессы, оборудование, технологии, молоко». Упорство и труд принесли свои плоды: спустя 23 года Оксана Кудрявцева открыла в Сосногорске собственную сыроварню – «Сырная поляна».

Посвящение в ремесло

Решительная, напористая, жадная до знаний – именно так Оксану Кудрявцеву характеризуют коллеги по цеху и специалисты Минсельхозпрода Коми. Оно и понятно: Кудрявцева одна из немногих, кто стоял в республике у истоков модного ныне сыроварения. Сама мастер признается, что связывать свою жизнь с сельским хозяйством, а уж тем более идти в молочный цех, никогда не планировала. Сразу после школы поступила учиться на швею. Но когда в 1998 году заветная корочка модельера-конструктора женской одежды оказалась в руках, в швейный цех Оксана не пошла. Несколько лет работала в торговле, но дела по душе не находила.
Случай – замысел божий, говорят в народе. Так вышло и в этот раз. Как-то летом Оксана поехала в гости к родственникам в Майкоп.
– Тетя и дядя тянули на себе большое хозяйство. И вот как-то дядя собрался на работу и говорит: «Аксинья (так меня зовут родные), будешь сегодня варить сыр». Показали мне 300-литровую флягу с молоком, на словах объяснили, что да как делать и оставили одну на весь день. Интернета тогда не было – загуглить подсказку негде. Одним словом, глаза боятся, а руки делают, – вспоминает свое посвящение в ремесло Оксана.
Удивительно, но 20-летняя девчонка справилась с заданием. Вечером, когда взрослые вернулись с работы, Аксинья «сдала» родственникам 30 килограммов вкуснейшего сыра, который потом продали на рынке.

Со второй попытки

Пройдя боевое крещение, Оксана вернулась на малую родину в Сосногорск и обратилась на одно из ведущих молокоперерабатывающих предприятий Ухты – ООО «Племенное хозяйство «Ухта-97». В 2006 году здесь выпускали обширный ассортимент кисломолочной продукции, а вот сыров варили всего два вида – твердый «Югор» и мягкий «Адыгейский».
– Я предложила расширить сырную линейку, и директор предприятия Владимир Каратаев дал добро. Но что-то пошло не так, этот опыт я сама сочла провальным, – вспоминает Оксана. – Во второй раз на это же производство меня пригласил уже в качестве начальника цеха сыроварения новый руководитель племхоза Виктор Порядков.
Оксана была полна энтузиазма и за полгода самостоятельно изучила от А до Я производственные процессы. Долгое время Оксана работала в одиночку и за сутки – шутка ли – перерабатывала до 800 литров молока! Из него выходило 70–80 килограммов мягкого рассольного сыра «Сулугуни».
– Конечно, были трудности. Молоко – продукт капризный и каждый раз ведет себя немного иначе, чем вчера. В сыроварении есть только один шанс приготовить продукт, и если что-то пошло не так, то вместо сыра получается творог. Я сильно переживала такие неудачи, не спала ночь, а наутро все равно мчалась в цех. Это была замечательная школа, – вспоминает Кудрявцева.
Чем больше Оксана погружалась в ремесло, тем больше приходило осознание, что информации о сыроварении крайне мало. Даже приезжавший в Коми известный на всю страну сыровар Олег Сирота хоть и провел для местных коллег мастер-класс, но главные секреты ремесла оставил при себе, посоветовав северным сыроделам развивать личный бренд.

Разгадала тайну глазков

Так уж повелось, что рецептуры, которые с успехом используют сыровары в Европе, не годятся для российского производства. Это связано с тем, что у российского молока другие физико-химические и органолептические показатели. Кроме того, свойства и вкусовые особенности сырья – коровьего молока – меняются в зависимости от кормовой базы. Пропустишь час-два после дойки, и приготовить нужный вид сыра тоже уже не удастся.
– На семинаре для сыроваров, который проходил в Угличе, мне удалось с глазу на глаз пообщаться с сыроваром из Италии. И хотя я не знаю ни слова по-итальянски, маэстро раскрыл секрет, как сберечь сыр от порчи. Пользуюсь этой хитростью по сей день, – говорит Оксана.
Долгое время Оксана билась над тем, чтобы в текстуре ухтинского сыра появились «глазки» – так сыровары называют дырки в сыре. И это ей удалось. Благодаря смелым экспериментам мастера и поддержке руководства предприятие смогло наладить производство нового вида сыра – «Ухтинский». А потом сырная линейка пополнилась экспериментальными видами сыров «Качотта», «Ореховый», «Пошехонский».

«Георгиевский» от «Сырной поляны»

Новаторство Оксаны ценили и в племхозе, и во всей Ухте, а в 2020 году портрет Кудрявцевой разместили на Стефановской площади Сыктывкара – на республиканской Доске почета. Казалось бы, звание «сырной королевы племхоза» всегда будет при Оксане. Но весной прошлого года она покинула производство, которому отдала почти 15 лет жизни. Сыровар утвердилась в мысли, что готова попробовать силы в собственном проекте. Благо, надежный семейный тыл – любящий муж и трое детей – обещали поддержку и помощь.
Кудрявцевы взяли в аренду большой участок земли в сосногорском поселке Поляна и начали его благоустраивать. А в 2021 году сыродел подала заявку на участие в гранте Минсельхозпрода Коми. Ведомство одобрило выплату в 4 миллиона 276 тысяч рублей. На эти деньги смогли закупить модульный завод по переработке молока и изготовлению сыра.
– Сыроварня уже установлена, подведены все коммуникации, закупили оборудование для производства и маркировки готового продукта. За сутки будем перерабатывать до 500 литров молока. Буду варить твердые и мягкие сыры под брендом «Сырная поляна», – с азартом рассказывает Оксана.
В планах у предпринимательницы – наладить выпуск сыра «Георгиевский», упаковку которого украсит лента Победы. Кроме того, есть идея запустить производство сырных продуктов для детей, а также творога, масла, сыворотки.
Кстати, только на сыроварне Оксана останавливаться не намерена и мечтает о полноценном агрокомплексе с собственными теплицами и, возможно, животноводческой фермой. Но это уже совсем другая история.

Анастасия ПОЗДЕЕВА

Фото предоставлено О. Кудрявцевой и Минсельхозпродом Коми