Очень-очень вкусно!
В Республике Коми впервые состоялись Дни региональной кухни «Вкусы Севера»
Дни региональной кухни «Вкусы Севера», прошедшие в апреле, объединили 13 заведений общепита из 5 муниципалитетов Коми: Сыктывкара, Ухты, Усинска, Воркуты и Сыктывдинского района. Они представили специальное меню, в которое вошли 62 блюда и напитка. Все они были приготовлены из произведенных, выращенных или добытых на территории нашего региона продуктов: дичи, оленины, ягод, белых грибов, соленых груздей и так далее. Отведать кулинарные изыски в эти дни смогли более 1600 посетителей. Организаторами нового гастрономического проекта выступили Министерство культуры, туризма и архивного дела Республики Коми, Агентство по развитию туризма и продвижению РК, Торгово-промышленная палата РК.
Старое и новое
Для начала вспомним, каковы были «вкусы Севера» в далекие времена. Очеркист Александр Круглов, который в 1883 году посетил вычегодские села, так описывал традиционную коми кухню. В крестьянской избе перед гостем «на стол были поставлены ярушники (лепешки из ячменной муки, намазанные маслом), толстые щи и сам черинянь – кушанья исключительно зырянские. Толстые щи – это толченый ячмень, разваренный в воде, а черинянь – рыбный пирог: в толстый слой теста запекают целую рыбу, промытую, очищенную от внутренностей, но в чешуе. Был подан и десерт – брюква и репа пареная, облитая маслом и сметаной. Ярушники очень вкусны. Репа и брюква – тоже. Щей, по-моему, нельзя есть. Черинянь вкусен, но есть его надо умеючи, и я отказался».
С тех пор прошло больше века. Конечно, некоторые традиционные коми блюда, например черинянь и шаньги, популярны в домах жителей республики и сегодня. Иные уже прочно забыты. В этом нет ничего печального – меняются время и вкусы, материальный достаток, появляются новые продуктовые ингредиенты и технологии приготовления пищи. Кулинария, как всякое творческое дело, постоянно развивается и трансформируется, сохраняя при этом местные традиции.
Все, чем богаты
Сегодня мода на региональную кулинарию переживает новый этап. По словам директора Агентства по развитию туризма и продвижению Республики Коми Александра Терентьева, Дни региональной кухни преследуют сразу несколько задач. Прежде всего, проект призван показать жителям Коми, что приготовленные в общепите республики традиционные блюда не уступают по вкусовым качествам, оформлению популярным европейской или паназиатской кухням. Второй посыл был адресован бизнесу: коми блюда в составе меню востребованы и окупаемы. А еще «Вкусы Севера» стали той площадкой, на которой организаторы решили собрать и объединить представителей гастрономического бизнеса Коми.
Накануне старта Дней региональной кухни участники проекта встретились в Торгово-промышленной палате, чтобы обсудить детали. Александр Терентьев напомнил участникам пресс-конференции, что в регионе уже существует брендовый гастрономический фестиваль «Шаньгафест». При этом «Вкусы Севера» является абсолютно новым проектом.
– «Шаньгафест» – это гастрономический фестиваль финно-угорской кухни, куда приглашали кухни других народов. Мероприятие, о котором мы говорим, – фестиваль региональной кухни. Она прежде всего отличается от того, что принято считать коми кухней. Коми кухня – это традиционные рецепты, иногда меняющиеся, иногда нет. Это устоявшиеся блюда коми народа, – уточнил директор Агентства по развитию туризма и продвижению. – Если мы говорим о региональной кухне, это более широкое понятие. Туда входит все, что растет, изготавливается, «живет» в республике. Это рыба, дичь, дикоросы, все то, что есть в Коми. Никогда не устану повторять: кофе, который в больших объемах обжаривается в республике, тоже является частью региональной составляющей.
Кулинарная экзотика
Участникам проекта было чем удивлять гостей. В дни проведения «Вкусов Севера» сыктывкарский паб-ресторан «Бэрримор», например, угощал народ чипсами из оленины, сырокопченой лосятиной, солеными груздями со сметаной, салатом «По-печорски», а также приготовленным на гриле стейком из оленины с клюквенным соусом.
Служба доставки «БобöНянь» баловала клиентов этнодесертами «Мелi Райда» и черничным тортом, а также тортами «Брауни», «Вельвет», чизкейком. «Коми пеперони» и «Пиццей-шаньгой» удивляли в службе доставки «Пекали».
Шеф-повар ресторана «Жаков» в региональном меню сделал акцент на мясо оленя. На суд гурманов заведение представило сыровяленую оленину, пельмени с олениной, салат и рагу с подкопченной олениной, холодные закуски «Пыж» и «Сола чери».
Гастробар Grill & Pasta в Усинске включил в меню тартар из копченой оленины, строганину из муксуна с винным соусом, пасту-рагу с дичью, филе кабана под соусом из дикой брусники. На десерт посетителей потчевали безе «Павлова» с муссом из морошки!
«Оленина в индийском чае» – томленое мясо северного оленя в маринаде из ассамского чая, приправленное еловым маслом собственного приготовления. Столь необычное блюдо подавали в ресторан Roll Cafe Restaurant в Воркуте. Кроме того, в «нордическое» меню ресторана вошли тартар и карпаччо из оленины, котлета из оленины с мильфеем, оленья вырезка под картофельно-кабачковым муссом. Любителей сладкого шеф-повар баловал чизкейком на ржаной основе из сливочного сыра с одуванчиковым медом, а также необычным мороженым, приготовленным из… бородинского хлеба.
Ужин в этнопарке
Не остался в стороне от Дней региональной кухни Республики Коми Финно-угорский этнокультурный парк. Для своих гостей расположенное в этнопарке кафе «Финноугория» организовало тематический обед и два ужина, которые сопровождались культурно-развлекательной программой, посвященной истории и особенностям национальной коми кухни.
Посетителей этнопарка, который, кстати, входит в тройку лучших в своем роде в России, удивляли гастрономическими сетами из пяти блюд. В качестве первой закуски гостям подавали картофельные лепешки «Сöчöн» с тремя видами начинок – паштетом из оленины, грибной икрой и «Сола чери» – из зельди с морошковым соусом. Затем на столы вынесли семгу с двумя видами гарниров – картофельным и тыквенным. Пока гости пробовали рыбную закуску, шеф-повар «Финноугории» Илья Данилов делился секретами, как в домашних условиях можно приготовить это блюдо.
Авторы меню Илья Данилов и су-шеф Николай Дарчик решили показать гостям все многообразие кулинарных традиций северной земли и потчевали участников застолья запеченным картофелем с лесными грибами в сливочном соусе. Королем вечера, конечно, стал стейк из оленины с печеной морковью и соусом из крыжовника. Ну и какой же праздник без десерта? Нет, это были не «брюква и репа пареная»: в завершении гастрономического праздника гостям подали черничный кисель с шариком мороженого.
По словам Ильи Данилова, ему хотелось добиться в новом меню нестандартных сочетаний.
– Кисло-сладкие ягоды с мясом, семга с тыквенным гарниром и картофельные лепешки с необычными начинками. Людям нравится такие вкусовые вариации, говорят, что очень вкусно и необычно. Все продукты, которые мы использовали для приготовления наших блюд, действительно были выращены в Коми. Однако традиционные коми рецепты претерпели трансформацию на современный лад, – объяснил шеф-повар кафе.
Заместитель председателя Правительства Республики Коми Галина Габушева, которая стала участником ужина в этнопарке, призналась, что долго размышляла, какое же заведение посетить в Дни региональной кухни.
– Я сама – коми. Поэтому в моем доме всегда есть оленина и брусника, но по-настоящему достойно представить региональную кухню могут только профессионалы, такие как Илья Данилов. Поэтому я приехала именно сюда. – рассказала Галина Ивановна. – Все мы прекрасно понимаем: гастрономия – один из важнейших брендов туризма. Местная кухня рассказывает о народе, его истории и культуре, позволяет сформировать объемное представление о регионе. Я хочу сказать огромное спасибо всем поварам, которые подключились к проекту и разработали меню из блюд региональной кухни.
На этом гастрономические открытия не завершились. В мае представители этнопарка в составе этнодесанта побывали с экспедицией в селах Усть-Кулом и Помоздино. Для приезжих гостей сельские хранительницы кулинарных традиций провели серию мастер-классов, в рамках которых познакомили с национальными рецептами.
«Выше всех похвал»
Организаторы «Вкусов Севера» отметили, что в некоторых заведениях в Дни региональной кухни выручка увеличилась вдвое, например, гастробар Grill&Pasta в Усинске был полностью занят все три вечера.
По итогам «Вкусов Севера» организаторы получили более 100 восторженных отзывов, а средняя оценка, оставленная посетителями, составила 4,9 балла из 5. Вот лишь несколько отзывов, оставленных гостями из Кирова, Волгограда, Москвы и городов Коми: «Занимательное мероприятие, объединяющее в себе культурную программу, мастер-класс по приготовлению блюд и гастрономическое приключение по блюдам северной кухни»; «Это был потрясающий ужин: тартар из оленины был очень нежным, филе кабана с брусничным соусом превосходным, а десерт «Павлова» вообще выше всех похвал»; «Невообразимо вкусно, к сожалению, пришлось делиться с мужем»…
– Дни региональной кухни прошли ярко, масштабно и очень-очень вкусно. Мы получили огромную положительную реакцию. Многие посетители отметили, что их порадовали не только сами блюда, изысканные и экзотичные, но и культурная составляющая вечеров. Надеемся, проект пришелся жителям и гостям республики по вкусу и в следующем году мы вновь встретимся за одним столом, – отметила руководитель Минкультуры региона Мария Балмастова.
Анастасия ПОЗДЕЕВА
Фото предоставлены Финно-угорским этнопарком, Агентством по развитию туризма и продвижению РК, Торгово-промышленной палатой РК
