«Шуба» в бокале

от фуд-блогера Юлии Панюковой

Фуд-блогер из Сыктывкара Юлия Панюкова не первый год участвует в федеральных кулинарных конкурсах, откуда привозит награды разного достоинства. Под Новый год для участия в состязании она приготовила традиционный праздничный салат в необычной подаче,а рецептом поделилась с читателями «Региона».

Свои первые блюда Юля самостоятельно приготовила в восемь лет.

– Это было самое простое печенье, которое часто брала с собой на прогулку и делилась с друзьями, – рассказывает она. – Уже подростком сварила свой первый борщ. Я родом из села Летка, у нас есть огород, папа мой был тесно связан с лесом, любил охотиться, и поэтому борщ из свежего мяса и своих овощей получался очень вкусный.

Уже в школе Юлии не было равных на кулинарных конкурсах. А к приходу с работы мамы она всегда накрывала на стол, испытывая наслаждение от процесса. «И сейчас я испытываю огромное удовольствие, когда не просто готовлю, а красиво оформляю подачу, чтобы все выглядело эстетично», – отмечает она. Когда будущий муж Юли впервые пришел к ней в гости, то был поражен столом, который накрыла невеста, несмотря на то, что свидание происходило в студенческом общежитии.

Юлия признается, что она «всеядный человек» и не может выделить из того, что готовит, какое-то одно любимое блюдо. До сих пор почетное место в ее разнообразном меню занимает коми кухня, особенно шаньги с картошкой на ржаной муке. Но есть одно деликатесное блюдо, которое она позволяет себе только раз в год во время поездок на море: это свежие устрицы, приправленные лимонным соком и бокалом хорошего шампанского. «Вот от этого деликатеса я испытываю настоящее гастрономическое удовольствие», – говорит фуд-блогер.

Любовью к кулинарии она заразила и семью. Муж по выходным виртуозно готовит мясо и пиццу, сыновья пока пробуют себя в простейших блюдах. Не при деле пока только третий, Федор, в отпуске по уходу за которым Юлия сейчас находится. Но и в декрете она времени даром не теряет: получает третье образование как графический дизайнер.

– Мне нужно это для реализации своей идеи. Недавно я на высший бал защитила брендбук нашего семейного проекта. Комиссия высоко оценила проект и пожелала удачи в реализации. Это будет самобытное заведение, связанное с ресторанным, культурным и гостиничным делом. Конечно, проект требует большого финансирования, но первые шаги я уже сделала, – говорит Юлия.

Можно ли из привычного сделать креативное и улучшить его, Юлия Панюкова доказывает на традиционной селедке под шубой. Салат много десятилетий удерживает одно из первых мест в рейтинге популярных блюд новогоднего стола у большинства россиян.

– На просторах интернета можно встретить разные версии происхождения салата, одна из которых говорит, что впервые «шубу» приготовили при императоре Александре III. Блюдо даже вошло в меню знаменитого в те времена ресторана «Россия», – рассказывает Юлия. – Сегодня сельдь под шубой пользуется спросом во многих заведениях общественного питания, а многие шеф-повара, кулинары-любители и фуд-блогеры, как я, вносят в рецептуру свою авторскую изюминку.

Вариант «шубы», которым она с нами поделилась, Юлия придумала специально для Всероссийского конкурса на лучшее новогоднее блюдо, основателем которого является известный российский шеф-повар, ресторатор, телеведущий Константин Ивлев. В 2020 году Юлия Панюкова уже становилась победительницей конкурса в специальной номинации «Необычный майонез» для оливье. В 2021 году она стала победителем с салатом «Сельдь под шубой», которую назвала «Столовая королевишна», а в прошлом году победила со своим «Северным оливье», вдобавок забрав диплом в специальной номинации «Самый дальний – самый родной».

Полина РОМАНОВА

Пошаговым рецептом новогоднего блюда Юлия Панюкова поделилась с читателями «Региона». Оригинальность авторского варианта сельди под шубой состоит в том, что салат выкладывается в большой бокал емкостью 750 мл и подается на подушке из желейного овощного слоя на основе бульона из рыбы. Кроме того, рецепт по версии Юлии Панюковой обогатился икрой сельди.

Ингредиенты для желе
Бульон из рыбы – 300 мл
Вода – 150 мл
Желатин – 12 г
Картофель вареный – 1 шт.
Морковь вареная – 1 шт.
Укроп свежий – 1 веточка
Ягоды брусники – 10-15 шт.
Соль – по вкусу.

Приготовление желе
1. Делим на три части: желатин по 4 г, бульон по 100 мл, вода по 50 мл.

2. Одну часть желатина растворяем в 50 мл воды и тщательно размешиваем. Соединяем с бульоном и ставим на огонь. Постоянно помешивая, доводим до 60 градусов и ни в коем случае не выше!

3. Снимаем с плиты и даем немного остыть. Теплую жидкость выливаем в бокал для салата и даем остыть, после чего отправляем в холодильник.

4. Пока первая часть остывает, подготовим овощи для декорирования желейной части. Нарезаем отварной картофель и морковь кружочками, из которых вырезаем при помощи формочек сердечки и звездочки. Укроп разделяем на небольшие веточки.

5. Достаем из холодильника бокал с желе – оно должно только-только начать схватываться. При помощи пинцета аккуратно опускаем в застывающий бульон часть сердечек, звездочек, веточек укропа и ягод брусники или клюквы. Отправляем в холодильник до полного застывания.

6. Пока застывает первая часть, готовим вторую. После полного застывания первой части аккуратно вливаем полностью остывшую вторую часть и повторяем тот же процесс.

7. То же самое делаем с третьей частью.

Ингредиенты для салата
Филе сельди – 200–250 г
Икра сельди – 100 г (20 г оставляем для подачи).
Картофель,морковь,свекла –
по 3 шт., красный лук – 1 шт.
Яйцо – 3–4 шт.
Майонез «Провансаль» – по вкусу.
Специи – по вкусу.

Приготовление салата

1. Картофель можно отварить. Я его запекаю. Вымойте, высушите и заверните каждую картофелину в фольгу. Выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах 20 минут в фольге и допекайте еще 10 минут без фольги.

2. Морковь, свеклу, яйца отварите.

3. Красный лук нарежьте мелко и замаринуйте. Для маринада возьмите 150 мл теплой воды, 0,5 чайной ложки 70-процентного уксуса, добавьте 0,5 чайной ложки соли и одну – сахара, добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Залейте лук получившимся маринадом и оставьте на пару часов.

4. Белки вареных яиц отделите от желтков.

5. Картофель, морковь, свеклу и белок яйца натереть.

6. Белки смешать с икрой сельди.

7. Филе сельди нарежьте маленькими кубиками и смешайте с замаринованным красным луком.

8. Выкладываем слои: картофель, сельдь с красным луком, морковь, майонез, белок яиц, смешанный с икрой сельди, майонез, свекла, майонез.

9. Желток разомните в крошку и посыпьте сверху.

10. Украсьте по своему желанию и дайте настояться.

«Шуба» в бокале готова. Приятного аппетита!