Черный груздь. Условно съедобный
У грибников царем среди трубчатых считается белый, а среди пластинчатых – груздь. Но если обычные грузди пользуются неизменной популярностью у любителей тихой охоты и гурманов, то грузди черные часто оставляют без внимания. Впрочем, найти их в лесу и опознать не так-то просто…
Черный груздь (лат. Lactarius necator) – гриб рода млечник (лат. Lactarius) семейства сыроежковых (лат. Russulaceae), ближайшие родственники – прочие грузди, рыжики, волнушки, скрипицы. Его прежним видовым названием было Lactarius turpis. Видовой эпитет turpis имеет много вариантов перевода: уродливый, испачканный, позорный, недостойный, презренный. В англоязычном пространстве этот гриб называют Ugly Milkcap – буквально «уродливый молочный колпачок», «уродская млечная шапочка». В России этот гриб имеет массу названий. Среди них черный еловый, чернушка, цыган, варен и даже свинорыл. По-коми груздь будет «ельд\г»,черный груздь соответственно – сь\д ельд\г.
Эти грибы широко распространены в северной и умеренной зонах Евразии и Северной Америки. Растут обычно большими группами в еловых, смешанных лесах, березниках. Их сезон – с середины июля до середины октября, вплоть до первых ночных заморозков, массовый выход – с середины августа до конца сентября.
Черный груздь – довольно крупный гриб. Его мясистая шляпка может достигать диаметра 20 см. У молоденьких грибочков она почти ровная, с завернутыми книзу толстенькими бархатистыми краями, но с возрастом приобретает форму воронки. Цвет у нее может быть темно-оливковый, желто-бурый или бурый с черными кругами. Пластинки грязно-белые, кремовые или желтоватые. Ножка гладкая, темная, внутри полая, длиной от 3 до 8 см и толщиной от 1,5 до 3 см. Мякоть белая, плотная, ломкая, на срезах выделяется белый, очень жгучий млечный сок. Благодаря ему черные грузди редко бывают червивыми. Чтобы убрать эту горечь, грибы надо обязательно вымачивать или отваривать перед приготовлением.
Черный груздь – богатый источник белка и клетчатки, а вот витаминов и минералов в нем немного: витамины С и группы В, железо, калий, фосфор, магний. Правильно приготовленные чернушки – вкусные и сытные, при этом в соленых грибах всего 23 ккал на 100 г. И тут стоит вспомнить про еще одну его составляющую – некаторин. Часть исследователей называют его мощным мутагеном-канцерогеном и относят к онкофакторам. Из-за него черный груздь считают условно съедобным грибом, а с конца XX века все чаще относят к ядовитым – причем без видимых симптомов отравления сразу после употребления в пищу. Предполагается, что скрытый вред организму наносится в течение длительного времени. Одни исследователи утверждают, что кипячение груздей приводит к тому, что в них остается не более 25 процентов от первоначального количества некаторина. Другие исследования вообще не подтвердили мутагенность некаторина. Конечно, люди едят эти грибы веками и нахваливают. Но все же про некаторин стоит помнить и при употреблении чернушек знать меру даже здоровым людям. А уж тем более людям с хроническими заболеваниями желудка, почек или склонностью к пищевым аллергиям.
Важно уметь отличать настоящие черные грузди от «двойников». На чернушек могут быть похожи некоторые другие млечники. Главное отличие настоящего черного груздя – обильное белое млечное выделение при надломе и его характерный, резкий, горьковатый запах. Ложные грузди могут быть окрашены ярче или тусклее, порой светлее, на срезе могут не темнеть так быстро, как черные грузди, не выделяют много млечного сока и не имеют узнаваемого аромата.
Итак, черный груздь – условно съедобный гриб, который едят обычно соленым или маринованным. Из-за едкого, специфического млечного сока и содержания некаторина, перед засолкой чернушки обязательно вымачивают не менее трех суток, часто меняя воду, а затем отваривают 15–30 минут.
Несмотря на строгое требование к подготовке, черные грузди всегда ценились за «настоящий грибной дух». В старину их особо ценили за насыщенный вкус и способность долго храниться.
Соленые черные грузди (холодный способ)
На 1 кг грибов нужны 2 столовые ложки соли. На дно эмалированной кастрюли или деревянного бочонка насыпать слой соли, добавить листья смородины, хрена, зонтики укропа. У грибов удалить ножки, уложить шляпки поверх специй пластинками вниз. Посыпать солью, добавить лавровый лист, перец, чеснок. Затем опять грибы, специи и так далее. Верхним слоем должны быть специи. Впрочем, использовать специи при засолке необязательно, можно обойтись одной солью: в этом случае грибы будут иметь естественный вкус. Поверх грибов положить деревянный кружок, обернутый марлей, либо тарелку такого диаметра, чтобы между ними и стенками кастрюли был небольшой зазор — так грузди не закиснут. Сверху положить гнет (к примеру, для 10-литровой кастрюли – 10 кг). Грибы нужно выдержать при комнатной температуре в течение трех недель, чтобы в них активировалось молочнокислое брожение, затем их можно убрать в холодильник. Засаливаются черные грузди 40–45 дней. Готовые грибы рекомендуется хранить в холодильнике.
Ирина САМАР
