Навозник. Скороспелый деликатес
Наверное, с детства вы слышали «плебейское» название этих грибов – навозники, встречали их в городе и дикой природе, а может, сбивали палками или пинали, считая в грибной «иерархии» самыми низшими. Но настоящие знатоки грибного царства не просто уважают эти грибочки, а очень ценят! И не только за их пищевые свойства…
Навозник, или Копринус (лат. Coprinus) – целый род грибов семейства Шампиньоновые (Agaricaceae). Номенклатура рода в последние годы активно пересматривается, и, как рассказала «Региону» кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Института биологии КНЦ УрО РАН Марина Паламарчук, ныне данный род в узком понимании включает около 10 видов, а в широком понимании – порядка 100 видов. Типовой вид – навозник белый (Coprinus comatus), он же в народе – навозник белый хохлатый, навозник лохматый, чернильный гриб белый. В Коми встречаются девять видов навозников, самые известные – навозник белый и навозник серый.
Все названия этих видов происходят от древнегреческого «копрос» (κόπρος) – «навоз» или «помет». Коми люди называют эти грибы сiт выв тшак (дословно «гриб на экскрементах») или общим для всех поганок словом – понтшак («собачий гриб»).
Как видим, и латинское, и русское, и коми названия появились из одного смыслового корня и отсылают к местам обитания этих грибов – все виды навозников относятся к сапротрофам (то есть питаются органическими веществами) и растут на субстратах (навозе, перегное, гниющей древесине, растительных остатках), активно разлагая их. Кроме того, эти грибы за считанные часы переходят из молодого состояния, крепких белых плодовых тел, в старые, чернея и буквально расплываясь. Это проявление автолиза – саморастворения мертвых клеток и тканей под действием их собственных ферментов, выработанного в процессе эволюции приспособления для лучшего распространения созревших спор, размножения гриба.
Чем же могут быть привлекательными такие грибочки? Для многих будет открытием, что навозники не просто съедобны, но и очень вкусны! Не случайно ведь родственники шампиньонов. При этом самый массовый и изученный вид, навозник белый, относят к условно съедобным, в России его до сих пор большинство считает поганкой. Однако в Чехии, Финляндии, Франции он считается деликатесным, в Китае его выращивают на специальных фермах. По мнению американцев, навозник белый – один из самых безопасных дикорастущих грибов, входящий в «надежную четверку».
Отметим, что навозник съедобен лишь в молодом возрасте, до начала окрашивания пластинок, в первые двое суток после появления из почвы. И перерабатывать копринусы надо не позже, чем через час-два после сбора, так как реакция автолиза продолжается даже в замороженных грибах. Рекомендуется его вначале отваривать, а потом жарить или тушить, однако есть утверждения о съедобности белого навозника даже сырым. Его вкус любители расхваливают в супах, салатах, жареном виде… Считается, что копринус трудно заготовить впрок, но рецепты его маринования есть. Прелесть навозников еще и в том, что они способны утешить любителей тихой охоты в сезон «грибов нет». Навозники очень урожайны. Да и сезон их длится долго – вплоть до октября.
Возможно, многие из вас слышали о том, что этот гриб помогает бороться с пьянством: мол, если отведавший копринуса человек выпьет спиртного, ему станет очень плохо, что надолго отобьет у него тягу к алкоголю. Так и есть. Во многих источниках утверждается, что эффективен в таких случаях лишь навозник серый, а белый – нейтрален и даже прекрасен как закуска. Но миколог Марина Паламарчук, знающая о грибах гораздо больше рядовых грибников, уверена: все виды навозников не стоит сочетать с алкоголем! Вот и микологи из Санкт-Петербурга, создавшие БАД для борьбы с пьянством, взяли в качестве сырья именно навозник белый – он действует мягче серого, но тоже работает. Впрочем, лечить навозником пьяницу самостоятельно нельзя: схема лечения сложна, дозировку должен рассчитывать врач. При непреодолимом желании «самолечения» почитайте о симптомах отравления в случае бесконтрольного сочетания этих грибов с алкоголем.
И еще любопытный факт: жидкость, образующуюся при автолизе некоторых видов навозника, в XIX веке использовали для приготовления чернил, используемых для особо важных документов. В таких чернилах видны споры, что затрудняло подделку. Так появилось еще одно название копринусов – «чернильный гриб». В англоязычных странах навозник белый называют еще «парик адвоката» или «лохматая грива».
Навозники маринованные.
Нужны грибы, вода, соль, сахар, уксус 9 %, перец-горошек, лавровый лист, чеснок. Очистите и отварите навозники в течение 20-30 минут, слейте воду. Отдельно приготовьте тузлук (в расчете на 2 кг отваренных грибов): 1 л воды, 2 столовые ложки соли, сахар (по вкусу), 1–3 столовые ложки уксуса 9 %, можно также добавить 2 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 4-6 зубков чеснока. Простерилизуйте стеклянные банки, разложите еще горячие грибы, залейте кипящим тузлуком и сразу закатайте.
Ирина САМАР
