Моховик. «Стойкий» гриб
Среди распространенных съедобных грибов есть такой, который растет повсеместно, его знают практически все грибники, но относятся к нему по-разному. Кто-то не берет вовсе, считая «плебеем» среди «благородных». А кто-то ценит наравне с «аристократами», а то и больше. Речь о моховике – его собирают всю осень, даже после заморозков.
Моховик (лат. Xerоcomus) – род съедобных трубчатых грибов семейства Болетовые (Boletaceae). Часть систематиков относят грибы этого рода к роду Боровик (Boletus), что обусловлено, в первую очередь, неоднородностью рода Xerocomus. Род и правда неоднородный. Шляпка большинства моховиков сухая, незначительно бархатистая, у некоторых видов во влажную погоду клейкая. Цвет шляпок очень разнообразный: от охристого, почти оранжевого, до темно-красного, светло- и темно-коричневого. С возрастом на кожице шляпки могут появляться трещины. Мякоть моховика беловатая, желтоватая, бледно-оранжевая или красноватая, у многих видов синеет на разрезе, а у некоторых краснеет.
Моховиков насчитывают, как минимум, шесть видов. Знатоки грибного царства обычно выделяют такие виды, как самый распространенный в Коми желто-бурый, или коричневый (некоторые принимают его за разновидность масленка и называют масленок песчаный, масленок пестрый, масленок болотный и просто болотовик); моховик пестрый (он же трещиноватый, желтомясистый и даже пастбищный боровик); бархатный; моховик зеленый и моховик красный (краснеющий), считающийся самым редким из моховиков в России. К слову, есть еще припудренный моховик, его ареал – южные области России, Кавказ, Украина и Дальний Восток, а также моховик польский, довольно распространенный в умеренном климате Европы и Северной Америки. Все грибы этого вида съедобны, единственное исключение – ложные моховики: моховик-паразит, полузолотистый моховик, каштановый гриб, желчный гриб и перечный гриб. Все ложные моховики не ядовиты – после их поедания будет просто расстройство ЖКТ. Ложные моховики горчат, блюдо с ними неприятно есть.
Моховики растут повсеместно в хвойных, смешанных и лиственных лесах в разных климатических зонах. Как видно из названия гриба, его плодовые тела любят расти во мху. В некоторые годы моховики урождаются обильно, а в Коми, кажется, их вдоволь в любой год.
Моховики – малокалорийный гриб с низкой питательной ценностью, но с высоким содержанием эфирных масел, способствующих усвоению подаваемой вместе с моховиками пищи. Моховики накапливают нужный организму молибден, а также содержат витамин А, кальций, различные ферменты. В народной медицине моховики применяют для лечения воспалительных процессов: в плоти гриба микологи обнаружили натуральные антибиотики. Моховики варят, жарят, особенно с картошкой, и тушат, в том числе в сметане, кладут в супы, овощные рагу, пироги, вареники и грибную пиццу. На зиму замораживают, солят, маринуют (маринованные моховики очень вкусны!), зажаривают в масле и сушат – это самый простой и доступный способ заготовки на зиму. Коми люди чаще всего моховики сушат.
Коми название гриба – виж гоб (виж – желтый, гоб – съедобный трубчатый гриб). В коми селах и деревнях его чаще всего ценят – наряду с белыми, подосиновиками, маслятами. Кто-то даже говорит: «Я лучше белый не возьму, а возьму моховик – он крепкий!». Да, одно из самых больших преимуществ моховичков перед всеми остальными грибами – они сравнительно твердые, крепенькие и способны долго не размокать, как их иные собратья. Собранные в один час подберезовик, подосиновик, моховик и белый одного размера ведут себя по-разному. Первым «поплывет» – станет очень мягким, бесформенным, начнет выделять влагу – подберезовик. За ним, скорее всего, размягчится белый. Подосиновик продержится заметно дольше. Но и его переживет моховик.
Это качество гриба становится очень ценным, когда на сбор и переработку грибов уходит достаточно долгое время. Если главный закон грибника – переработать грибы в день сбора, как можно скорее, то с моховиками этот закон можно спокойно нарушить. Моховичок, собранный, скажем, утром в субботу, спокойно продержится весь день в корзине, пока грибник не вернется домой, и весь вечер. А если сборщик устал или не успевает в день сбора переработать весь «улов» – моховики можно спокойно оставить на утро. Лучше, конечно, в прохладе – на балконе, в прихожей, в холодильнике. Через сутки после сбора моховики будут в том же прекрасном состоянии…
Ирина САМАР
Маринованные моховики
Для маринада на литр воды требуются: сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л., уксус – 1 ст. л., лавровый лист – 2 штуки, чеснок – 2-3 дольки, гвоздика – 2-3 штуки. Грибы очищают и моют, заливают в глубокой эмалированной кастрюле водой, ставят на слабый огонь. Через 15 минут после закипания отбрасывают на дуршлаг, оставляют подсохнуть.
Делают маринад: в воду добавляют соль и сахар, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Ставят на плиту, после закипания добавляют уксус из расчета 1 столовая ложка на литр воды. Не снимая маринад с огня, перекладывают в него грибы и варят еще 5 минут. Грибы выкладывают в стерилизованные банки, маринад должен покрывать их, и закатывают. Хранят в прохладе.
