С мясным акцентом
встречают гостей в сыктывкарском гастропабе «Быки»
Он никогда не планировал посвятить себя кулинарии. Напротив, с детства увлекался музыкой и в старших классах объездил с творческим коллективом всю республику. У него безупречный вкус – это признал ведущий самого жёсткого гастрономического реалити-шоу страны «На ножах» Константин Ивлев, но при поступлении на факультет дизайна после школы он не добрал баллов. Сегодня гость рубрики «История успеха» – один из ведущих шеф-поваров Сыктывкара, участник кулинарного телешоу «Молодые ножи», кухмейстер гастропаба «Быки» Андрей Киячик.
Москвичей покорил утятиной
Идея участия в проекте «Молодые ножи», как признаётся Андрей, была для него неожиданной.
– Я активно развиваю личный бренд в соцсетях. Через одну из страничек на меня вышли представители канала «Пятница» и предложили сразиться в кулинарной битве. Я согласился, – вспоминает 28-летний сыктывкарец.
Чтобы пройти отборочный тур, требовалось подготовить видеопрезентацию авторского блюда. И хотя ролик не мог передать запаха и вкуса, северянин покорил столичное жюри приготовлением утиной грудки с корнем сельдерея, мочёной брусникой и соусом из чёрного чеснока. Так Андрей Киячик оказался первым поваром, который представил Республику Коми в федеральном шоу.
Уже в павильоне конкурсанты узнали: раскрывать профессиональные умения им предстоит языком французской кухни. В первом этапе «молодым ножам» предложили по лежащим на столе продуктам угадать блюдо, которое нужно готовить.
– Это был рандом. Не скрою: я с трудом угадал, что нужно готовить фрикасе. Но, снимая пробу, Ивлев сказал, что у меня получилось идеальное блюдо, – вспоминает Андрей.
Чёрная метка
Кулинарная схватка набирала обороты, а на кухне становилось всё жарче. На этот раз поварам предстояло придумать новый вкус блюда. Под клоше у Андрея оказались сплошь чёрные ингредиенты.
– Чёрный рис, чёрная редька и чернила каракатицы – знакомые для меня продукты. А вот чёрная курица заставила поволноваться. Её я увидел впервые. В голове всплыл единственный вопрос: что с ней делать? – вспоминает конкурсант.
Бедро необычной птицы шеф взялся потушить в духовке, но всё же сказалось отсутствие опыта работы с продуктом, и мясо получилось сухим. Несмотря на это, гуру гастрономической науки Ивлев заявил, что у сыктывкарца получилось идеальное с точки зрения колористики блюдо. Виртуозное сочетание чёрного, белого и красного ведущий поставил в пример всем остальным участникам шоу. Так чёрная еда открыла повару из гриль-паба «Быки» дорогу в финал.
Чаевые от звезды
В итоговой битве поварам предстояло удивлять взыскательное жюри авторским блюдом, готовить или подавать которое нужно было с применением жидкого азота. Дегустировать творения дебютантов пригласили звёздную гостью. Ею стала участница конкурса «Евровидение-2004», певица Юлия Савичева.
В финале Андрей продолжил тематику «чёрно дня», и решил удивить столичных гурманов олениной под соусом из чёрного чеснока с пастернаком. Своё блюдо молодой шеф приправил клюквенным гелем – его сыктывкарец готовил прямо в студии из свежих ягод. Для оформления использовал молодые побеги ели и цветы.
– После того как Юлия отправила кусочек мяса в рот и произнесла: «М-м-м!», я выдохнул. Она отметила, что мясо нежнейшее, а сочетание копчёной оленины со сладким послевкусием навеяло певице воспоминания о детстве, – отметил герой.
И хотя победу в кулинарной дуэли одержала повар из Крыма, сыктывкарцу достался особый приз: звезда сцены вручила Андрею счётницу с чаевыми. Это особая оценка работы повара. Такого поощрения больше не получил ни один из участников шоу за весь съёмочный сезон!
– Съёмки эфира закончились ближе к полуночи. Конечно, мы устали, но опыт участия в шоу «Молодые ножи» дал мне больше уверенности в себе и позволил утвердиться в мысли, что я двигаюсь в верном направлении, – резюмировал финалист.
Кулинарный амбассадор
Не останавливаться на достигнутом, всегда двигаться вперёд – этих же принципов Андрей придерживается в своей повседневной работе в сыктывкарском гриль-пабе «Быки». Необычное заведение работает в Сыктывкаре уже четыре года, однако его формат – гастробар, – ноу-хау для столицы Коми.
Выразительность заведения подчеркивает домашняя, «ламповая» атмосфера. Никакой резной мебели, хрусталя и мрамора. Напротив, всё очень лаконично и концептуально.
А вот меню в «Быках» под стать ресторанному. Владельцы заведения – выпускники Центра предпринимательства Сыктывкара – отмечают, что название паба породила его концепция: брутальная кухня должна была представить городу новый взгляд на блюда из мяса. И задумка удалась.
Не секрет, что провинциальные рестораторы часто консервативны в выборе меню и не рискуют отступать от перечня традиционных блюд. Вместе с тем в Сыктывкаре немало ценителей авторской кухни. Качественное исполнение мясных блюд в сочетании с необычной подачей – ведь посетитель ест в первую очередь глазами – стало основным посылом создателей гастробара.
Жаренные на гриле свиные рёбрышки, сердце быка с картофелем, многочисленные стейки и томлёные свиные щёчки и даже БЫК-бургеры из свежих продуктов местных производителей можно попробовать в гастропабе. К слову, в «Быках» отказались от использования покупного майонеза и бальзамического соуса в блюдах. Большинство соусов, вплоть до кетчупа, повара готовят сами.
Еловое мороженое
В гастропабе уверены: Республика Коми – уникальный, во многом аутентичный для гастрономической индустрии регион. Почему бы не использовать это преимущество?
– Мы не покупаем привозные шампиньоны или вешенки, а сами осенью едем в лес с корзиной и собираем то, чем богата наша земля: лисички, белые грибы, опята, бруснику, клюкву, морошку. Весной, после схода снега, собираем молодые шишки и варим из них варенье, которое подаём к десертам. Летом варим сыры, – делится кулинарными секретами Андрей Киячик.
Молодые побеги ели, привезённые из тайги, тоже идут в дело. В баре их ароматизируют и подают в виде мороженого. Вы когда-нибудь пробовали мороженое со вкусом ели? Я никогда, но уже намерена это сделать.
Даже булочки для авторских БЫК-бургеров здесь выпекают сами на основе домашней закваски. Главное, подчёркивают в «Быках», к каждому продукту найти свой подход. Авторская импровизация, стремление сделать качественный, эксклюзивный продукт, который будет доступен каждому гостю, – вот ключевой посыл заведения.
Напитки в «Быках» готовят тоже по оригинальной рецептуре. Их особым образом настаивают на кореньях, плодах, ягодах и травах: в линейке заведения порядка полусотни вкусов, от привычных до экзотических.
Анастасия ПОЗДЕЕВА
Фото гастропаба «Быки» и из личного архива героя публикации
GastroPub БЫКИ Grill & Bar
Сыктывкар, ул.Первомайская, 20, 1 этаж
+7-904-100-51-15
Проект «История успеха» осуществляется при поддержке Центра делового сотрудничества г. Сыктывкара.
