Кос яй. Хамон по-коми
Этот мясной деликатес продолжают готовить во многих селах республики
Андрей Домашкин из села Визинга Сысольского района охотой не занимается. Он увлекается театром и великолепно играет на гитаре. А вообще-то он пожарный. Уже четверть века состоит на службе, оберегает от стихии село Куниб и окрестности. А в свободное от работы и увлечений время по рецептам предков готовит простое старинное блюдо – кос яй.
Кос яй хоть и прост в приготовлении, но считается деликатесом. Даже тем, кто кос яй ни разу не пробовал, наверняка знакомы похожие яства – хамон, например, или, на худой конец, пакетик мясных чипсов к пиву. В деревенском же доме, где испокон веку готовят кос яй, что в переводе с коми – «сухое мясо», перед вами поставят целое блюдо таких «чипсов». Младший сын супругов, женившийся этим летом, на свадьбу увез две полные коробки деликатеса – на радость гостям.
– Помню, первый глава республики Юрий Алексеевич Спиридонов, когда приезжал к нам в село, а я приносил кос яй, придвигал это блюдо к себе – знал, что это такое, – вспоминает Андрей Юрьевич.
Его супруга Вера Ильинична, родом из усть-куломского села Усть-Нем, не помнит, чтобы в ее краях готовили кос яй. Впервые она столкнулась с ним, когда по распределению попала в Сысольский район и вышла замуж.
– Бывало, в четыре утра встаем, идем на сенокос. А косили раньше горбушей. Вот скосишь участок, устанешь, достаешь кос яй, хлеб, холодную воду с ключа набираешь – и подкрепляешься: мясо силу дает. Ляжешь поспишь , и как раз трава высохнет, – рассказывает Вера Ильинична.
Как правило, первые воспоминания, связанные с кос яй, у сельчан связаны с детством.
– С детства люблю это блюдо. У нас семья была большая: две коровы держали, три бычка, два поросенка, десять баранов, – продолжает Домашкин. – Куда столько-то мяса девать? Холодильников нету. Либо морозить, либо сушить. Ну и на сенокос очень удобно брать: нарезал тонко, хлебушек достал, с водичкой-чаем поел. А если так жевать надоело, можно суп сварить. С одной стороны, это коми национальное блюдо, с другой – из быта промысловиков: нести легко, хранится долго и силы дает.
– Да, – вторит ему Вера Ильинична, – мы когда на рыбалку с мужем ходим, варим суп из кос яй. Храниться может годами – чем суше, тем дольше. Но мы очень сухой не любим.
Об удивительных свойствах калорийного продукта ходят легенды. Сегодня его заготавливают как деликатесную закуску, часто берут в длительные походы, да и раньше оно иногда составляло основной рацион промысловика. Андрей Домашкин вспоминает такую историю.
– В Горьковской, откуда я родом, деревня Катыдпом была. Отец рассказывал: пришел с войны солдат, и не было у него правой руки по самое плечо, одна левая осталась. А дом худой был. И вот весной каждый день он рано вставал, брал кусочек кос яй, хлебушек – и уходил до вечера. И так всю весну. Жена забеспокоилась: неладно что-то с мужиком, может, умом тронулся. И пошла за ним. А он, оказывается, два месяца одной левой рубил дом шесть на шесть и уже сложил шесть венцов. Втайне, один, после войны, с одной рукой – и кос яй ему силы давал. Так и поднял новый дом.
Татьяна Аверина, учительница из Нившеры Корткеросского района, по технологии приготовления сравнивает кос яй с паренчой – вялеными кусочками овощей, которые считались у коми детей лакомством. Она вспоминает, что кос яй всегда делали из собственного мяса, благо скотины в деревенском доме хватало.
– Мама делала, и я делаю. Любое мясо годится, но мы делали из баранины, говядины, телятины, лосятины. Главное при готовке – вешать повыше, чтобы кошки не достали, – поясняет она.
А дочь Авериной, директор Центра коми культуры Сыктывкара Ольга Камаева, вспоминает, как в детстве с друзьями любили «подворовывать» кос яй, отрезая от ломтей маленькие кусочки. Разумеется, родители об этом знали, потому что сами в детстве поступали так же.
В коми селах кос яй готовили весной, когда начинало теплеть. Зимой делать его бесполезно: на морозе мясо превратиться в кусок льда, – а летом его засидят мухи. Семья Домашкиных для этого покупает килограммов пять телячьей шейки.
– Режу мясо кусками длиной 10–15 сантиметров и толщиной два-три, делаю дырочку для крюка. Складываю слоями в эмалированное ведро, каждый слой пересыпаю крупной солью, кладу сверху тарелку и гнет. Никакой воды, только мясо и соль. И неделю пусть так стоит, – описывает рецепт Вера Ильинична Домашкина. – Потом надо развесить его на крюках на чердаке на десять – двенадцать дней. Готовность надо проверять так: если сильно мягко, значит, еще не готово.
Рецепты различаются в разных районах и даже селах. Кроме того, они зависят и от вкусовых предпочтений. Татьяна Аверина в Нившере развешивает мясо на деревянных палочках на жердях, а солит перед этим всего сутки. После того, как мясо провялится на сквозняке в течение десяти – четырнадцати дней, досушивает его на противне в печи: ставит его туда после выпечки хлеба, чтобы печь была уже не горяча. Говорит, что сыновья и зять очень любят «хрумкать» эти мясные деревенские чипсы.
Полина РОМАНОВА
Фото автора и семьи Домашкиных
Принцип приготовления кос яй схож со многими мясными блюдами разных народов. Кроме гастрономических, они издавна имели утилитарные цели: сохранить ценный калорийный продукт на долгое время.
Рецепт кулинарной гордости Испании – хамона – известен уже более двух тысяч лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот».
Итальянская сыровяленая ветчина прошутто готовится из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой, и тоже хранится очень длительное время.
Еще один итальянский деликатес – сыровяленую телячью вырезку брезаолу – перед приготовлением покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на пять недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется.
Считается, что бастурму – вяленую говяжью вырезку в корочке из специй – изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес.
