Сыроежка. «Беличий гриб»
Едва ли найдется в России человек, не знакомый с самого детства с сыроежкой. Этот очень распространенный гриб, чаще всего с яркой шляпкой и зефирно-белой мякотью, можно встретить даже там, где «благородных» грибов нет, он нарастает даже в самый неурожайный на «лесное мясо» год. Грибные гурманы относятся к сыроежкам снисходительно-пренебрежительно и, встретив в лесу, не берут, подобно коми людям называя их беличьими грибами. Но бывает, что сыроежки выручают «тихого охотника», не дав вернуться с пустой корзиной.
Сыроежка (лат. Russula) – род пластинчатых грибов семейства сыроежковых (лат. Russulaceae), один из самых известных пластинчатых лесных грибов Севера и умеренной климатической зоны. Но вообще-то эти грибы растут во многих уголках Земли. В мире известно около 275 видов рода, в России их определено около 60: многие имеют название подгруздок, но простые грибники различают эти грибы просто по внешности, цвету и размеру, почти все называя сыроежками.
Сыроежка – обычно хрупкий и ломкий гриб. У совсем молодого шляпка шаровидная, сферическая, а у подросшего она распростертая, плоская или воронковидная, реже выпуклая, край прямой или завернутый. Кожица чаще сухая, блестящая или матовая, самой разной окраски: розовой, желтой, желто- и серо-зеленой, бордовой, фиолетовой и даже черной. Пластинки приросшие, обычно частые, белые или желтоватые до охристых. Ножка цилиндрическая, ровная, реже утолщенная или заостренная у основания, белая или окрашенная, плотная или полая внутри. Мякоть плотная, хрупкая или губчатая, особенно в ножке, белая на разрезе. Споровый порошок имеет цвет от белого до темно-желтого.
Ботаническое название рода Russula дано от латинского russulus («красноватый»), а русское наименование поймет даже ребенок: оно из слов «сырой» и «есть». Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона приводит также такие простонародные названия как говорушки, чертоплохи, горянки. Коми люди придумали для всех сыроежек общее имя «уртшак» или «урка» (ур – белка, тшак – гриб). Название «беличий гриб» как бы подчеркивает, что этот гриб не для людей, а для лесной живности. Действительно, плодовые тела сыроежки служат сезонной пищей для белок и оленей. Но зыряне дали отдельные наименования и разновидностям сыроежек: л\зур и синявка (сыроежка серая и сине-желтая), вижур (оливковая и желтая), г\рдур (жгучеедкая, бордовая, болотная).
Большинство грибов этого рода съедобны. Некоторые имеют горький вкус и при употреблении в сыром виде сильно раздражают слизистые оболочки, что может привести к рвоте. Однако такое действие нельзя считать отравлением в полном смысле. Да и горечь сыроежек обычно исчезает после вымачивания и отваривания. Есть сырыми сыроежки лучше с солью. Однако некоторые полагают, что сыроежки так названы не потому, что их можно есть сырыми, а потому, что некоторые из них можно есть через сутки после посола, то есть почти сырыми.
Но виды сыроежек со жгуче-едкой мякотью несъедобны, и их часто описывают как ядовитые. Яркий пример – типовой вид рода сыроежка едкая, она же жгуче-едкая, рвотная и тошнотворная (Russula emetica): шляпка у нее красновато-розовая, светло- или ярко-красная, вкус очень острый и горький, запах фруктовый.
Упоминания о сыроежках можно встретить у классиков русской словесности. «Первый и заклятый враг гриба есть русская баба, которая чутьем слышит гриб и истребляет его почти в утробе земли-матери, начиная благородным белым грибом и кончая тощею и невзрачною сыроежкою» (М.Салтыков-Щедрин «В деревне»); «…она хотела, чтобы страсть приносили ей не в виде сыроежки, а под пикантною, пряною приправою, с страданиями и с жертвами…» (Н. Лесков «Леди Макбет Мценского уезда»); «Ваша дерзкая усмешка не пристала вам к лицу. Вы глупы, как сыроежка…» (Д. Хармс «Человек берет косу…»).
Несмотря на пренебрежение к ним, сыроежки содержат в себе витамины В1, В2, РР, С, Е, пищевые волокна, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, калий, фосфор, магний, натрий, кальций и железо, при этом их калорийность – всего 19 ккал. Содержание лекарственных веществ в них невелико, но все же эти грибы используют для профилактики и чистки ЖКТ. Сыроежки употребляют в пищу вареными, жареными, солеными и маринованными, их отвар годен для супа. Однако, как любые грибы, они тяжело усваиваются организмом, и их употребление стоит ограничить язвенникам и сердечникам, а детям до 7 лет их лучше вообще не предлагать.
И факт напоследок. В одном из видов сыроежек найден фермент руссулин, способный свертывать молоко и помогать сыроделам. Его использование заменит сотни тысяч желудков телят и ягнят, из которых его раньше получали…
Сыроежки тушеные
Лучше всего для этого простого блюда подойдут сыроежки молодые, с плотной сферической шляпкой. Необходимо предварительно снять со шляпок кожицу, тщательно промыть грибы в двух-трех водах, поскольку в пластинках сыроежек может оказаться песок. Грибы нарезать крупными пластинами, вывалить на раскаленную скороводу. Добавить мелко нарезанный лук, соль и молотый перец. Воду добавлять не надо, сыроежки сами ее отдадут. Через некоторое время добавить пару столовых ложек сметаны или майонеза, тщательно перемешать. По готовности сыроежки окажутся в сметанном или майонезном соусе. По вкусу будут напоминать шампиньоны.
Ирина САМАР
