Вкусно как дома
Сыктывкарский ресторан «Ижма» возрождает традиционную коми кухню
Ирина Варламова вдохновилась идеей собственного дела после участия в Днях региональной кухни, проходивших в Сыктывкаре в 2023 году. Именно тогда она оценила важность продвижения местной национальной кухни и традиций. Вскоре она узнала, что ресторан «Ижма» сдается в аренду, и решила воплотить мечту в жизнь вместе с единомышленницей Ксенией Нечаевой.
Наш разговор с Ириной Варламовой, директором ресторана «Ижма» проходил за чашкой морошкового чая. Густой, горячий, с «солнечными» ягодами, чай меня впечатлил.
– А вы пробовали свекольный брауни?
Не дожидаясь ответа, Ирина поспешила сделать для меня заказ. И это лишь два из нескольких десятков блюд обновленного ресторана, напоминающие гостям, что живут они на Коми земле.
А начиналось погружение в коми гастрокультуру в октябре 2023 года, когда Ирина Варламова и Ксения Нечаева приняли важное решение – открыть собственное заведение общепита. И не просто ресторан, а место, куда будут приходить за национальными блюдами, адаптированными к высокой европейской кухне. Выбор пал на ресторан «Ижма», расположенный на окраине Сыктывкара. Ресторан функционировал около двух лет, однако популярности в столице Коми не снискал.
Перед энтузиастками стояла непростая задача: преобразовать унылую локацию с низким рейтингом в успешное предприятие. Для этого требовалось «всего лишь» пожертвовать личной жизнью, сделать серьезные финансовые вложения и все дни напролет отдавать новому делу. Вместо отдыха и отпуска Ирина и Ксения посвятили себя ежедневному труду без выходных.
Первые месяцы оказались непростыми. Хозяйки временно отказались от зарплаты, вкладывая средства в развитие ресторана. Вскоре такая самоотверженность принесла свои плоды: обновили оборудование, закупили посуду.
Самым ярким событием в жизни ресторана и одновременно боевым крещением «Ижмы» стал фестиваль «Шаньгафест» в 2024 году. Тогда команда впервые громко заявила о себе, причем не только в столице Коми, но и за пределами республики: ресторан «Ижма» появился на гастрономической карте России. Тогда же команду «Ижмы» заметил режиссер и продюсер телепроекта «Гастротур» Александр Пушков, который снял об «Ижме» передачу, вышедшую в эфир на федеральном канале. Столичного гостя учили готовить бургер по-коми.
Основной задачей создателей новой гастрономической концепции стало возрождение традиционной коми кухни. Особенно интересно, хотя и непросто, было сохранить ее дух, адаптируя рецепты под современный вкус. Для этого в меню появились блюда, характерные именно для Коми края.
После открытия Ирина с Ксенией включили в меню блюда и европейской, и коми кухни.
– Но посетители больше склонялись к первым, поэтому, чтобы не нарушать концепцию, мы оставили в меню только коми кухню, адаптированную под современность, – рассказывает Ирина. – Сейчас в нашем основном меню блюда с местными олениной и рыбой. Морошка, брусника, клюква, грузди, белые грибы – это все наше родное, собранное в Республике Коми. Коми кухня сама по себе очень скромна, и наша задача – адаптировать ее. Так появился бургер по-коми. Форма его стандартна, но в нем бифштекс из оленины и грузди.
Своими любимыми блюдами из меню «Ижмы» Ирина и Ксения считают теплый салат с олениной и яйцом пашот, кор по-строгановски, пельмени с олениной с добавлением ржаной муки, еловые конфеты. Скоро в меню появится глухарь и суп с гусем.
Рецептура частично осталась от прежних хозяев. Какие-то блюда доработали, добавили новые вкусовые эффекты. Шеф-повар ресторана придумал новые блюда.
– Ни в одном ресторане города вы не попробуете еловый фреш. С этим напитком мы выходили на массовые мероприятия, и это был топ продаж, – говорит Ирина. – Мы с Ксенией сами продаем на мероприятиях наши шаньги: с сигом, олениной, груздями и морошкой. Это тоже наши авторские начинки.
На вопрос, не боится ли она повторов и заимствований со стороны других ресторанов, Ирина отвечает, что столичные рестораторы для нее не конкуренты, а коллеги:
– Если тебя копируют – значит, у тебя все хорошо. Мы не повторяем за другими и отмечаем, что и коллеги не делают это. У нас общее дело, и мешать друг другу мы не хотим. На больших праздниках мы становимся одной командой. Никто не заинтересован в том, чтобы «утащить» твое ноу-хау, у всех свои интересные блюда и большое желание развиваться.
Очень многое в ресторанном деле зависит от команды и особенно от шеф-повара.
– Кадровый голод испытывают все рестораны, и мы приняли решение, что нам нужен бренд-шеф из-за пределов региона. Это важно, чтобы укрепить команду, чтобы наши ребята увидели, как работают профессионалы, – рассказывает Ирина.
Кроме кадровых, существуют и локальные проблемы, связанные с поставками таежных деликатесов. Мясо лося, кабана, медведя должно пройти сертификацию, но не все поставщики – а это охотники и рыбаки – готовы тратить на это время и средства. Им проще продать мясо по знакомым.
– Получается, что продукт у нас под носом, а воспользоваться им нельзя. Это общая проблема, – говорит Ирина. – Добычу надо сдать на экспертизу, чтобы убедиться, что мясо качественное. За это надо платить, а никто не хочет. Кроме того, многие поставщики продукции – монополисты, что влияет на стоимость ингредиентов.
Несмотря на трудности, планы у рестораторов грандиозные. Кухня – не единственная прерогатива «Ижмы». В ресторане проходят коми вечеринки, квизы, встречи земляков, этновечера, в группе «Ижмы» ВКонтакте проходят флешмобы в национальных костюмах. Например, ближайшая этновечеринка в ресторане будет посвящена культуре Удорского района.
А еще Ирина и Ксения мечтают о необычном статусе заведения. Вполне возможно, что скоро «Ижма» зазвучит как ресторан-музей. Уже сейчас по деревням собрана внушительная коллекция старинных предметов быта коми. В ближайших планах – атрибутация будущих экспонатов и работа с реставраторами. В недалеком будущем – разработка экскурсий, музейной зоны с аудиогидом и мастер-классов по коми культуре.
«Ижма» активно развивается. В апреле 2025 года ресторан получил награду в номинации «Лучшая туристская локация Республики Коми в области питания», а стенд у входа в ресторан пестрит десятками солидных дипломов и благодарностей.
Сегодня у «Ижмы» много почитателей, но особенно ресторан любят гости столицы и выходцы из районов Коми. Им тут тепло, уютно и вкусно – по-домашнему.
Полина РОМАНОВА
Фото предоставлены рестораном «Ижма»
Сыктывкар, Колхозная, 65/1
8 (8212) 57-77-57
igma_restoraunt
Проект осуществляется с 2018 года при поддержке Центра делового сотрудничества г. Сыктывкара.
Реклама. ИП Варламова Ирина Петровна. ИНН 110106500203. erid: 2VtzquoEHvm
