Колпак кольчатый. Лесной шампиньон
Один из интереснейших грибов наших мест – колпак кольчатый. И интересен он прежде всего парадоксальным несоответствием своих прекрасных вкусовых качеств спросу у грибников. Большинство источников о нем говорят, что это отличный, вкусный гриб, который по своей питательной ценности не уступает белым и далеко опережает подберезовики, подосиновики и маслята. При этом большинство грибников им в лучшем случае пренебрегают, принимая за поганку. А самые невежественные еще и пинают. Почему? Возможно, потому, что его не знают. Давайте же познакомимся!
Колпак кольчатый (лат. Cortinarius caperatus) — гриб семейства паутинниковых. Единственный европейский вид рода розитес (Rozites caperatus, по имени описавшего его миколога Эрнеста Розе). Этот вид часто включают и в род паутинник (Cortinarius).
Шляпка колпака кольчатого мясистая, полушаровидная или колпаковидная, плоско-выпуклая, с завернутыми вниз краями, размером 5–15 см. У молодых грибов шляпка шаровидной или яйцевидной формы, по мере роста расправляется до плоской с приподнятой центральной частью. Цвет ее серо-желтый, соломенно-желтый или охряной, поверхность шляпки морщинистая, покрыта, особенно в центре, светлым волокнистым налетом с жемчужным блеском.
Цвет относительно редких пластинок у молодых грибов желтоватый, позже охряно-коричневый. Мякоть мягкая, нежная, сочная, рыхловатая и беловатая, позже желтеющая (под кожицей может быть рыжеватой), при повреждениях цвет не меняет, приятного запаха и вкуса. Ножка гриба длиной 4–12 см и толщиной 1–3 см – цилиндрическая, крепкая, в молодости сплошная, к старости полая, у основания утолщенная, плотная, сплошная, поверхность шелковисто-волокнистая. Над кольцом ножка слегка чешуйчатая, желтоватая, покрыта хлопьями, под кольцом светло-охряная, в основании имеются остатки бледно-фиолетового общего покрывала.
Колпак кольчатый обычно образует микоризу с хвойными деревьями, но порой и с березой, дубом, буком. Предпочитает влажные кислые почвы, особенно любит черничники. Может забираться в горы на высоту до 2000 метров. Распространен в Северной и Западной Европе вплоть до Гренландии, а также в Северной Америке. В России встречается в западных и центральных районах европейской части. Плодовые тела появляются обычно группами (зачастую большими, когда с одной поляны можно за полчаса нарезать целую корзинку) с июля по октябрь.
Вкус этого гриба напоминает шампиньоны, и порой колпак называют лесным шампиньоном, хотя с настоящими шампиньонами он не имеет ничего общего. Знатоки уверяют, что колпак отличается от шампиньонов большей сладостью и ароматом корицы. А еще он по вкусу сравним с куриным мясом, поэтому в России, да и в Беларуси, странах Балтии его также называют курочкой. Другие народные названия гриба: приболотник белый, приболотух (за любовь к влажным, заболоченным, мшистым местам), розитес тусклый, опенок морщинистый, паутинник сморщенный. В Литве и Латвии его чаще именуют «турок» или «цыган». Откуда взялось «османское» имя, неизвестно. В Финляндии его называют «бабушкин колпак». А вот в коми языке названия у колпака кольчатого нет.
Колпак кольчатый можно использовать в приготовлении самых разных блюд. Колпак варят, жарят, тушат, на зиму можно морозить, сушить, солить и мариновать, но наиболее интересен (и полезен) он в квашенном виде. Вот только собирают этот гриб немногие. И ладно бы просто игнорировали – остался бы тем, кому люб. Как пишет Татьяна Москвина в книге «Вред любви очевиден», «берут его только единицы, отщепенцы, которых не страшит презрение и смех народа, обнаружившего в вашей корзине «какие-то поганки».
К этому добавим, что в странах Европы собирать и есть лесные грибы в целом не принято, и русские туристы при посещении той же Финляндии обычно поражаются, видя никем не востребованные ряды элитных белых прямо вдоль дорог или поляны груздей. А вот колпак европейцы ценят, считают деликатесом, заготавливают и продают на рынках. В Германии и Великобритании он имеет статус «уязвимый вид», в Голландии находится под угрозой исчезновения. Внесен колпак и в Красную книгу Магаданской области со статусом «немногочисленный вид». А в Коми его много.
Этот гриб не только вкусен. Вещества, содержащиеся в нем, имеют противовирусные свойства, эффективные против гриппа, ветряной оспы, герпеса. Компрессы с сушеными грибами помогают при воспалении лимфоузлов, отвар – при мочекаменной болезни и других почечных недугах.
Важно отметить, что у колпака кольчатого есть несъедобные, даже смертельно ядовитые двойники. Поэтому, если вас колпак заинтересовал, внимательно изучите в источниках, заслуживающих доверия, его отличия, пообщайтесь с опытным грибником. Если сомневаетесь, соблюдайте первое правило грибника: не уверен – не бери.
Колпак кольчатый жареный
Эти грибы не нужно долго очищать от мусора, замачивать или снимать кожицу: достаточно шляпки и ножки крупно порезать, хорошо промыть под проточной водой, отварить в подсоленной воде 15–20 минут и затем жарить или тушить. В зависимости от способа приготовления продукт будет иметь разный вкус – шампиньонов или куриного мяса. Для жарки наливаем на сковородку растительное масло, высыпаем подготовленные грибы, присаливаем. Можно добавить специи, сметану. При жарке колпак выделяет довольно много воды и заметно уменьшается в объеме. Когда вода выпарится, поджариваем грибы еще минут пять – и готово.
Ирина САМАР
