Завтраки с «Кандинским»
В центре Сыктывкара есть ресторан, где гармонично сочетаются гастрономия и искусство
Ресторан, названный именем великого живописца Василия Кандинского, открылся год назад в историческом центре Сыктывкара. «Кандинский» занял открытую нишу общепита, связанную с завтраками. Почему они актуальны для сыктывкарцев не только утром, но и вечером, как совмещать искусство и гастрономию, «Региону» рассказала создательница ресторана Юлия Потолицына.
Прислушаться к гостю
На входе в ресторан меня встречают улыбающиеся девушки в лаконичных костюмах цвета кофе с молоком. На груди официанток – вышитая буква «К», воспроизводящая почерк Василия Кандинского. Полный автограф классика абстракционизма – на текстильных салфетках, а еще – на фирменных бургерах, которые выпекают прямо тут, в пекарне. Пекарня в помещении ресторана – еще одна отличительная особенность «Кандинского». Чтобы побаловать гостей свежими круассанами и диковинными пирожными, пекари приходят на работу в пять утра.
Прежде чем выбрать столик для неспешного кофе и беседы с создательницей и директором «Кандинского» Юлией Потолицыной, изучаю ресторан. Я в нем не впервые, но во всех залах еще не была. В двух центральных – просторно и светло. В камерном помещении на тесную компанию – приглушенный свет, канделябры, спокойный цвет стен. Все говорит об отличном вкусе создателей нового пространства. На полках – книги об искусстве, дневники и письма Кандинского. В конце основного зала – копия его «Синего всадника». Подхожу ближе, чтобы убедиться, что это не качественная печать, а живой референс. В другом конце зала – серия абстрактных фигур, нарисованных гостями ресторана в день его рождения 8 февраля этого года.
Но о Кандинском позже, а пока – о гастрономической идее ресторана, связанной с концепцией завтраков. Неожиданно она так понравилась сыктывкарцам, что скоро завтраки продлили до шести часов вечера. Так что Онегин, живи он в Сыктывкаре в наши дни, вполне мог бы позавтракать в «Кандинском».
Прежде чем воплотить мечту об открытии ресторана на малой родине, математик, программист и кибернетик Юлия Потолицына восемь лет прожила в Москве и Петербурге, а выйдя замуж, семь лет назад вернулась в родной Сыктывкар. Она считает, что столица Коми – очень уютный современный компактный город, где можно самореализовываться и развиваться. Мечта об открытии собственного ресторана, воплощенная в «Кандинском», выросла из страсти семьи Потолицыных к путешествиям с погружением в гастрономическую эстетику российских городов и европейских стран.
– Мы сделали упор на модернизированную современную кухню с ориентацией на Францию, на стиль бистро, – говорит Юлия. – Поначалу мы пытались понять, чего ждут сыктывкарцы от нового ресторана. Мы учились на ходу, в том числе реагировать на критические отзывы, извлекая из них пользу, трансформируя состав блюд, меню, ценовую политику, стиль общения.
Юлия вспоминает, что некоторых из первых гостей смутили гастрономические изыски. Оказалось, что сыктывкарцы более консервативны, чем москвичи, поэтому от некоторых непривычных для северян позиций в меню пришлось отказаться. Тем не менее среди любимых у гостей блюд – слоеный пирог с утиным конфи и соусом порто, свекла из трех текстур с козьим сыром шевр и кедровым орехом, тыквенный суп с козинаком. Из традиционных блюд больше года в топе продаж держится шницель. А после «Русской недели», организованной в ресторане этой зимой, гости попросили оставить в меню борщ, который также сразу попал в топ. Долгое время не хотели вводить детское меню, но гости снова убедили, что это нужно: в «Кандинский» приходят семьями. Причем блюда для детского меню внедряли, советуясь с нутрициологом.
Экзамен по истории искусства
Кадры решают все. Эту аксиому хорошо изучили в «Кандинском». Обучение персонала в ресторане начинают с презентации о живописце. Затем претенденты наблюдают за работой опытных сотрудников и после успешно сданного экзамена приступают к самостоятельной работе. Юлия Потолицына лично экзаменует будущих официантов, главное требование к которым – коммуникабельность и искренняя заинтересованность в госте, который выбрал «Кандинский» для завтрака, обеда и ужина. И это приносит свои плоды: есть гости, которые приходят в ресторан не столько за едой, сколько за атмосферой, чтобы специально пообщаться с любимым официантом.
– У нас довольно молодая команда. Мы предпочитаем учить молодежь, а не переучивать сотрудников с бэкграундом и с установками. У нас много сотрудников, которым искренне интересно изучать гастрономию, искусство и общаться с людьми. Задача официантов, с которой они успешно справляются, – встретить гостя так, чтобы он видел, что тут ждали именно его. Кроме того, любой официант расскажет вам об абстракционизме и Кандинском и легко процитирует выдержки из его писем и трудов.
Перед открытием ресторана, его команду обучали федеральный эксперт по эмоциональному сервису, а кухню «настраивали» бренд-шеф и бренд-пекарь московских ресторанов Роман Киселёв и Игорь Нестеров.
Гурманы и творцы
Чтобы понимать абстракцию, нужно быть гурманом, уверены в «Кандинском». За год работы его создатели убедились, что к заведению предъявляются высокие требования.
– Мы понимаем, что сами подняли планку: и названием, и расположением, и меню. Неслучайно нас порой рассматривают в одной связке с учреждениями культуры Сыктывкара. Особенно мы почувствовали это в дни проведения в столице Коми мультифестиваля «Кандинский». Мы с удовольствием вносим свой вклад в развитие бренда города, связанного с именем живописца, – говорит директор ресторана.
Первым сочетанием имени художника и гастрономии стали особые сеты, где в память о Кандинском-синестете необычно и в то же время гармонично сочетались вкус и цвет. В честь живописца в «Кандинском» устраивали гастроужин, в ходе которого трансформировали сочные краски его полотен в оформление блюд. Тема абстракционизма продолжилась в мае на «Ночи музеев», когда гости могли сочетать изысканный ужин со знакомством с творчеством сыктывкарской художницы Натальи Селиверстовой, представившей серию своих абстрактных картин.
Этим летом гостей ресторана ждет целая серия творческих интеллектуальных вечеров, в ходе которых они смогут почувствовать себя и гурманами, и творцами. Планов у создателей новой стильной локации много, ведь «Кандинский» – это ресторан, где гармонично сочетаются гастрономия и искусство.
Полина РОМАНОВА
Фото из архива ресторана «Кандинский»
Сыктывкар, Советская, 22
+79128678888
Реклама. ООО «Гастрономия». ИНН 1101179123. erid: 2VtzqxSCCS4
Проект осуществляется с 2018 года при поддержке Центра делового сотрудничества г. Сыктывкара.
