Поужинать в «ЖакоV»
Ресторан «Сыктывкар» сменил не только название…
Ресторан «Сыктывкар» получил новое название – «ЖакоV». Ассоциации с фамилией Жаков, распространенной не только в Коми, не случайны. Есть версия, что она произошла от имени Жак и появилась после войны 1812 года, когда сотня пленных французов оказалась в далеком Усть-Сысольске. Во всяком случае, новое название ресторана должно отражать симбиоз коми, русской и французской кухни. Насколько удалось воплотить эту идею в «ЖакоV», рассказали нам петербуржцы – ресторанный продюсер Антон Мухин и бренд-шеф Дмитрий Щербаков, участники проекта по созданию нового ресторана.
Дмитрий Щербаков и Антон Мухин:
«Если есть желание открыть хороший ресторан, сделать интересные рецепты блюд, то обязательно найдутся люди, которые будут давать хорошую отечественную свинину, хорошую отечественную рыбу. Надеюсь, когда мы откроемся в полную силу, к нам потянутся фермеры со всей округи».
От французской бабушки с коми акцентом
На Антона Мухина, коренного петербуржца, Сыктывкар отнюдь не произвел впечатление провинции.
– Я Петербург считаю провинцией, если на то пошло. Если вы о нравах, то у вас они не провинциальные. У вас достаточное количество людей, хорошо образованных, изящно одетых, бывавших в Европе, хорошо зарабатывающих и готовых тратить в ресторане. Есть люди, готовые ходить в рестораны, но мало ресторанов, готовых их принять. Теперь будет – «ЖакоV».
Известно, что французские рестораны делятся на две категории. Первая – от кутюр: с высокой кухней, элитным шеф-поваром, сложными вкусами, малюсенькими порциями, 29-ю ингредиентами в одном салате. По словам Антона Мухина, более четверти века работающего на отечественном ресторанном рынке, в России, и тем более в Сыктывкаре, они немыслимы – отечественная ресторанная культура только начинает формироваться. А вот вторая категория французских ресторанов вполне жизнеспособна на нашей почве. При создании концепции «ЖакоV» важно было подать его в европейской изысканной манере, но при этом не усложнять.
Именно поэтому концепция ресторана «ЖакоV» получила вполне конкретное определение: ресторан от французской бабушки.
– С одной стороны, это явный отсыл к собирательному образу Франции, потому что она тоже разная, – объясняет Антон. – С другой, вся эта кухня – домашняя, в хорошем смысле этого слова. Тот же луковый конфитюр или луковый суп – ну, это же явно не еда для богатых, это то, что всегда было простой крестьянской пищей: нарезал лучка, потушил его с винцом – и получил вкусный супчик на ужин. То есть аналог русских щей во французском преломлении.
В то же время «ЖакоV» – воплощение оригинальности. Пожалуй, непросто найти такое сочетание. А все потому, что пришло время «хорошо забытого старого». В рецептуре ресторана при гостинице «Сыктывкар» – адаптированные старинные французские рецепты плюс блюда, основанные на европейском подходе к местному продукту.
– У нас есть блюда, которые мы считаем коми. Это наше видение местного продукта, – рассказывает Мухин. – У нас, например, есть ферментированная сельдь со свеклой, есть рыба по-коми и капуста по-коми со смородиновым листом. Гости уже оценили тартар из подкопченной оленины с ржаным хлебом и жареный сыр с морошковым вареньем. А к груздям мы подаем картофельные оладьи.
Некоторые блюда в ресторане подают на лиственничной доске, изготовленной местной мастерицей Наталией Бережной. Она, уверен Антон, настолько же коми, насколько французская. Потому что крестьянин – он и во Франции, и в Коми остается крестьянином – умелым и практичным. И чугуны, и сковороды у них одинаковые. В продолжение темы гастрономической космополитичности была куплена специальная «русская печь», произведенная в Испании, под названием «хоспер». Она единственная на весь Сыктывкар, дает блестящий эффект смеси русской печи с мангалом и позволяет многие блюда приготовить по-новому. Например, многие не обходятся без моркови. Но морковь, приготовленная в хоспере, дает совершенно иной вкус – как из русской печи. Над печью можно вялить оленину, коптить сыр и творить многие другие «бабушкины» чудеса.
– Французская и коми бабушка – это две совершенно одинаковых бабушки, – считает продюсер. – Потому что, во-первых, они умеют вкусно готовить, а во-вторых, стремятся накормить не только повкуснее, но и посытнее.
Не хуже домашнего
В ресторане восстановили старинные рецепты и возродили многие подходы, которые использовались в дореволюционной коми и русской кухне. В том числе и к поставкам продуктов.
– Вообще решить эту проблему очень сложно, – размышляет Антон. – Например, мы пробовали муксуна из Воркуты, и он нам не подошел. Вслед за этим приехал человек, который привез хариуса, и он был великолепен! Все зависит от желания. Если есть желание открыть хороший ресторан, сделать интересные рецепты блюд, то обязательно найдутся люди, которые будут давать хорошую отечественную свинину, хорошую отечественную рыбу. Надеюсь, когда мы откроемся в полную силу, к нам потянутся фермеры со всей округи, заинтересованные в сбыте качественных продуктов.
А продукты в Сыктывкаре, к слову, оказались отменными.
– Мы с Дмитрием Владимировичем Щербаковым потрясены качеством местной продукции. Сметану едим каждый день, просто не можем остановиться. За два дня я съел такое количество сливочного масла, сколько за месяц в Петербурге не съедаю. Мы купили местный майонез, попробовали, вывод: делать домашний майонез нам просто не нужно, вот этот ваш майонез от нашего домашнего не отличить, – говорит Антон Мухин.
На ужин как в театр
Отец ресторанного продюсера Антона Мухина долгое время работал в Воркутинском драматическом театре, после – возглавлял котласский.
– Он режиссировал спектакли, а я – рестораны. Проработав 25 лет в общепите, я не задумывался об этом. А теперь вижу прямую аналогию. Надо продумать идею, потом создать декорацию этой идеи, репертуар, научить «актеров» двигаться определенным образом, создать им костюмы, продумать мизансцены, освещение, музыку. На самом деле, ресторан – это длительный спектакль, – считает Антон.
Что до «декораций», то в интерьере «ЖакоV» – редкие вещи, которые собирались по всему миру, и все сделано для того, чтобы «зрители» чувствовали себя тут максимально комфортно и при этом помнили, что они все-таки в ресторане.
Антон Мухин и вся команда убеждены, что если создана определенная атмосфера, то и достойные кадры появятся.
– Уровня поваров никогда не хватает, ни в одной точке на планете Земля, – убежден Антон. – Я был как-то в ресторане в Венеции, в который надо было записываться за месяц. И когда я зашел там на кухню, что я люблю делать под видом дурачка: ой, простите, дверью ошибся, – там работал такой немолодой француз, креативный повар, который даже сам выносил некоторые блюда. Но остальные были малайцы. Ну, и как вы думаете, хватает квалификации малайцев для ресторана от кутюр? Должен быть руководитель, который направляет в нужную сторону.
Именно руководитель и обстановка мотивируют поваров соответствовать темпу, опыту и в итоге высокому уровню наставников.
– Повара везде одинаковы, – считает он. – Неважно, где он родился, важно то, как он относится к своей профессии, к своему городу. Испортить можно что угодно. Но если команда во главе с руководителем готова нести определенную идеологию, то дальше просто дело техники.
– Вообще к этому проекту у меня особое отношение, потому что я действительно считаю его очень достойным. Может, мне надо бы быть скромнее, но в данном случае могу сказать, что мы настолько ответственно подошли к этому вопросу, что получилось очень прилично. Может, даже восхитительно – судить не мне. Но точно не стыдно. И если кто-то из моих знакомых будет лететь в Сыктывкар, я буду настоятельно рекомендовать им посетить ресторан «ЖакоV» в обязательном порядке, – обещает Антон.
Не ругайтесь при еде!
Свое первое сознательное блюдо Дмитрий Щербаков приготовил в возрасте шести лет на кухне коммунальной квартиры на улице Рубинштейна в Ленинграде. Кухня была огромной, но очень тесной: каждая семья владела столом и плитой. Вот за этим столом и ваял будущий шеф-повар. Первым ценителем высокой кухни юного ленинградца была мама. С ее слов, солянка получилась настоящей, «взрослой». Вскоре она привыкла к кулинарным изыскам в исполнении сына, и когда тот закончил девятый класс, посоветовала ему идти в училище на повара. «Просто учиться» Дмитрию было не интересно, и с первого курса он начал работать. «Никак не могу привыкнуть, что сейчас ученик, приходя на практику, требует, чтобы ему платили. А тогда мы сами готовы были платить, лишь бы нас учили», – говорит креативный повар. В самом начале 2000-х перспективного мастера заприметил ресторанный продюсер Антон Мухин. Пригласив Дмитрия в первый проект, больше он не выпускал его из поля зрения, и вот уже 18 лет они работают вместе. Благодаря этому сотрудничеству Дмитрий поехал на первую стажировку за рубеж.
– У меня был билет в одну сторону до Бангкока и пятьсот долларов. Я не знал ни языка, ни обычаев. Через четыре дня оправился от первого шока, взял себя в руки – и дело пошло, – вспоминает Дмитрий.
Сейчас он потерял счет стажировкам в самых разных ресторанах за рубежом: азиатские и европейские, традиционные и экзотические – каждый вносил свой вклад в бесценный опыт, который и позволил Дмитрию Щербакову в 23 года стать шеф-поваром, а к тридцати – одним из самых авторитетных мастеров в стране. Много лет по кирпичику собирая опыт, теперь он сам обучает других. Несмотря на брутальную внешность, это глубоко терпеливый и интеллигентный человек. И очень обаятельный. Наверное, поэтому его охотно приглашают на телевидение, крупные фестивали и элитные мастер-классы. «Энергичен, лаконичен и харизматичен. Он повар, а не оратор. У него все коротко и ясно. Сильный жест, острый взгляд, железные правила, а стейки, в результате, нежные. Сразу видно классного специалиста, который не боится раскрыть свои профессиональные секреты», – так сегодня характеризует его один из крупнейших гастрономических интернет-порталов.
Среди авторских рецептов Дмитрия – вегетарианские и мясные бургеры, копченые и запеченные овощи, сырные закуски и тартар, каши и паштеты, салаты и супы. В своих блюдах он жонглирует ингредиентами, создавая из самого знакомого нечто неповторимое. – Совершенно необязательно знать тысячи рецептов, чтобы быть хорошим поваром. Достаточно владеть технологией – и вот ты, подобно музыканту, у которого для симфонии всего семь нот, – готовишь то, чего до тебя еще никто не создавал, – объясняет он.
Шеф-повар не просто «композитор», он еще и дирижер, поэтому самое позднее – в девять утра он уже на кухне. Парадоксально, но иногда шеф-повару некогда даже пообедать. При этом процесс на кухне надо организовать так, чтобы все шло как по нотам. Несмотря на экстрим, дым и чад, крика и суеты на кухне Щербакова нет. Есть скорость и слаженность. Кричать не в его стиле. Он не понимает, как можно при еде… ругаться. Постоянные «запикивания» бранной речи шеф-поваров на телекухнях он воспринимает с недоумением: не просто нецензурно выражаться, но и повышать голос на кухне нельзя. Если уж и приходится строжиться, то только так, чтобы не пропал «секретный ингредиент» – любовь к своему делу. А его он любит по-настоящему. «Даже если все рестораны на Земле закроются, я построю у себя дома огромную кухню – и буду учить готовить», – признается бренд-шеф.
Полина РОМАНОВА
Фото Дмитрия ГРИШИНА и Юрия ЕФИМЦА
Забронировать столик в ресторане «ЖакоV»и получить более подробную информацию можно по телефону:
8(904)271-97-77 или 569-777