Опята. «Семейные» грибы

Опята – съедобные и очень вкусные грибы, которые варят, жарят, солят, маринуют, сушат, замораживают. И собирать их легко и быстро: найдя «колонию», можно одним махом наполнить целую корзину. Но собирают опята во всем их многообразии немногие. Отчасти потому, что знают далеко не все их разновидности, или потому, что опасаются нарваться на «подделку».

Опята – это не вид и даже не род огромного грибного царства, а народное или несистематическое название очень обширной группы грибов, относящихся к разным родам и семействам. Если упоминать каждый, хватит на брошюру. Поэтому речь пойдет в основном о представителях рода опенок.

Опенок, или армиллярия (лат. Armillaria от armilla «браслет») – род пластинчатых грибов, который долго относился к семейству трихоломовых. Ныне его относят к семейству физалакриевых. В этот род входят более 35 видов. Самый известный представитель рода – опенок осенний, он же настоящий, или пеньковый, осенник. Название «опенок» происходит от особенностей произрастания: большинство их растет на живой и отмершей древесине, на пнях. Также есть версия, что грибы встречались в лесу так часто, что кто-то, показав на них, сказал: «О, опять они», и из этой фразы родилось название.

Опята –невзрачные неприхотливые грибы, растущие обычно семейками на древесине. Встречаются по всей России и вообще на всех материках, кроме Антарктиды, их часто выращивают и в домашних условиях. Это небольшой пластинчатый гриб на достаточно тонкой, гибкой, порой довольно длинной ножке от светло-медового до темно-коричневого цвета. Их шляпки обычно желто-коричневые, у некоторых видов – с красным оттенком, липковаты на ощупь, правильной круглой формы с загнутыми внутрь краями, диаметром 2–10 см. Молодые грибы имеют округлую шляпку с небольшим количеством чешуек, а у взрослых шляпка гладкая, по форме похожа на зонтик. Мякоть молодых шляпок плотная, беловатая, в ножках волокнистая.

Опята подходят для салатов и закусок, супов и жульенов, грибной икры, а самые распространенные рецепты – жареные опята с картошкой и луком и жареные в сметане. Обилие витаминов, микроэлементов и аминокислот в опятах делает их желанными для вегетарианцев и тех, кто придерживается диеты. В 100 граммах сырых опят всего 17–22 ккал и примерно 2,2 г белка, 1,2 г жиров и 0,5 г углеводов. Их мякоть богата сахаром, клетчаткой, калием, витаминами B, C, PP и E. Есть соли магния, цинка и железа, фосфор и кальций. Различные виды опят также содержат природные антибиотики, их издавна использовали как компрессы при порезах, ранениях и ожогах. Одни виды опят насыщают организм витаминами и укрепляют иммунную систему, другие замедляют старение кожи и ухудшение зрения. В народной медицине опята используют также для лечения щитовидной железы и нормализации работы печени.

Однако у опят есть несъедобные, а то и ядовитые «двойники»: разновидности, внешне похожие на благородного собрата. В понятие ложного опенка (ложноопенка) входят несколько видов: чаще всего из рода гифолома семейства строфариевых и некоторые из рода псатирелла семейства навозниковых. Отдельные виды ложных опят относят к условно съедобным грибам, но и их безопасность при употреблении в пищу не доказана. Несъедобные «двойники» опят чаще имеют очень яркий окрас, который сразу бросается в глаза. У хороших грибов пластинки всегда белые или светло-бежевые, а на верхней части ножки чаще всего есть кольцо из пленки, похожее на юбочку. А ложноопята – без «юбочки», и пластинки их яркого цвета, серые, зеленые. У молодых опят на поверхности шляпки заметны чешуйки, что абсолютно не характерно для несъедобных видов. Но у зрелых грибов чешуйки исчезают, поэтому грибники рекомендуют собирать исключительно молодые плоды. У съедобных опят сильный и приятный грибной запах, а ложные пахнут землей и плесенью.

Опята конфи на зиму

На 1 кг сырых грибов понадобится 300–350 г масла и 12–14 г соли. Почистите и промойте опята, отварите пару минут, промойте и обсушите. Возьмите глубокую сковороду, сотейник, вок или чугунок. Нагрейте в ней на среднем огне топленое масло или топленый жир, выложите туда грибы и посолите. Также можно добавить пряные травы, чеснок, но немного, чтобы не перебить нежный вкус грибов. Готовьте на среднем огне, время от времени перемешивая, пока из грибов не испарится вся влага (обычно это 40–50 минут). Разложите блюдо по стерилизованным банкам: грибы должны быть полностью залиты маслом. Закройте, остудите, храните в холодильнике. Грибы из заготовки можно добавлять в соусы к мясу или макаронам, в супы, омлеты и начинки для пирожков.

Ирина САМАР