Льӧмъя ляз. Десерт по-коми

Владимир Даль называл его «любимое зырянское блюдо»

Тот, кто видит на столе это коми национальное блюдо впервые, обычно озадачен. Что же перед ним: каша, варенье, кисель? Это льомъя ляз, причем на русский язык название не перевести, да и нет такого лакомства в славянской кухне. В толковом словаре Даля ляз трактуется как «любимое зырянское блюдо». Сначала гость черпает коми десерт с опаской, на кончике чайной ложечки, но распробовав, непременно попросит добавки. Нежный, но при этом терпкий вкус черемухи, словно летнее воспоминание… В меру сладкий ляз тает во рту, ощущаются кусочки крупно перемолотых сушеных ягод. Ляз и сегодня готовят в коми селах. Например, это одно из привычных и любимых блюд семьи Симпелевых из села Большелуг Корткеросского района. Детям, внукам и даже правнукам ляз готовит бабушка – Ия Васильевна.

Без спешки

Чтобы приготовить ляз зимой, об основном ингредиенте – сухих перемолотых ягодах черемухи – придется позаботиться заранее. В Коми пора сбора этой ягоды обычно выпадает на август–сентябрь. Но нужно иметь в виду: черемуха довольно капризна и не всегда радует хорошим урожаем.
Чтобы высушить плоды черемухи, хозяйка специально топит русскую печь. Свежесобранную черемуху рассыпают на противень и на два дня оставляют в слегка теплой печи: в горячей ягоды сгорят. Ляз не любит спешки, даже на этапе подготовки. Высушенные ягоды можно хранить в мешке или в ящике в холодном помещении, скажем, на веранде.

Черемуховая мука

Как только приходит время готовить ляз, ягоды заносят домой и три дня сушат–согревают россыпью на печи. А после перемалывают. Ия Васильевна использует для измельчения ягод ручную мясорубку, электрическая с этой задачей не справляется. Перемалывается черемуха два, а иногда и три раза. Главное – разбить твердую, как камушек, сердцевину ягоды. И так как процесс измельчения трудоемкий, своеобразную муку из черемухи делают в небольших количествах, на несколько порций ляза. Получившуюся черемуховую муку хозяйка хранит дома.
В старину, когда не было мясорубок, ягоды мололи в ступе или на жерновах. Были они и в семье Симпелевых, но, к сожалению уже утрачены. В некоторых коми деревнях заготовку для ляза еще делают по старинке.

Свой рецепт

Оригинальные рецепты многих коми блюд забыты, об этом говорит и сама Ия Васильевна. Еще ее мать готовила черемуховый десерт, но в юности Ия Васильевна не интересовалась секретами приготовления. А чуть позже, когда захотела приготовить ляз своим детям, пришлось учиться самой. Что-то запомнилось из детства, тонкости же выяснялись опытным путем.
Хозяйка готовит ляз «на глаз», но для читателей «Региона» все ингредиенты измерила. Итак, для приготовления коми десерта понадобятся два литра воды (по одному литру теплой и кипяченой, но комнатной температуры), стакан сахара, примерно две чашки ржаной муки и две чашки черемуховой среднего помола. Известно, что некоторые хозяйки просеивают черемуховую муку, чтобы избавиться от крупных кусочков, но именно они, по мнению Ии Васильевны, добавляют вкуса и делают ляз «интереснее». «Если зубы жалко, можно и не жевать!» – шутит она.

Тонкости смеси

Первым делом в кастрюле замешиваются перемолотые ягоды и вода. Сначала вливается теплая, а после перемешивания венчиком (раньше для этого использовалась мутовка) добавляется вода комнатной температуры. Уже на этом этапе по всей кухне распространяется аромат черемухи; высушенная, она хранила его долгие месяцы, чтобы порадовать семью зимой.
Получившуюся смесь при желании можно довести до кипения и немного поварить, так уйдет горечь, а цвет готового блюда будет темнее. Затем хозяйка добавляет сахар и вновь перемешивает ляз. В последнюю очередь в остывшую смесь понемногу отправляется ржаная мука.
– Если поспешить и добавить муку в горячую воду, получится клейстер. С мукой нужно быть осторожнее. Если перестараться, ляз превратится в кашу, – предупреждает Ия Васильевна. – А наша смесь должна быть негустой и легко переливаться. Важно, чтобы и мука была комнатной температуры. Смесь нужно хорошенько перемешать – комочкам в ней не место. Ну а дальше дело за малым: кастрюля с лязом на три-четыре часа отправляется в теплую печь. Ляз должен солодеть, томиться в тепле, но не закипать.

А как есть?

Готовый ляз можно есть сразу, а можно и остывшим, как самостоятельное блюдо или вприкуску с чаем. Многие отмечают, что спустя пару дней этот десерт становится только вкуснее. Хранить его можно в холодном месте до недели. Кроме необычного вкуса ляз славится и полезными свойствами. Считается, что он благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Немногие коми блюда могут похвастаться той аутентичностью, что есть у ляза. Как говорится, нянь да сов – приятного аппетита!

Мария ИГУШЕВА

Фото автора