Коми сур по-осетински
Обнаружил во Владикавказе корреспондент «Региона»
От Республики Коми Северную Осетию отделяют больше двух тысяч километров. Коми и осетины, которые сами называют себя аланами, принадлежат к разным этническим группам, говорят на непохожих языках и отличаются разницей в менталитете. И тем не менее корреспондент «Региона» усмотрел между двумя далекими народами немало общего. Например, в хмельных ритуальных напитках – суре и бæгæны, которые и в Коми, и в Алании готовят по рецептам, сохранившимся с древности.
Солнце едва перевалило за полдень, а в Республиканском Доме войлока во Владикавказе нам предлагают отведать осетинского пива. Дело происходит на следующий день после начала этноэкспедиции по Северной Осетии. В гости к аланам мы приехали в составе команды журналистов-членов Гильдии межэтнической журналистики.
Первая реакция: «Пиво? Среди бела дня? Как можно?!». Вторая мысль: в чужой монастырь со своим уставом не ходят. Отпиваю глоток и удивляюсь знакомому вкусу. Какое же это пиво? Это же почти наш, коми сур!
В Осетии мы второй день, и уже во второй раз пиво становится «хэдлайнером» осетинского застолья. Вчера нас, журналистов из пяти регионов России, принимали по-царски: с национальными блюдами, долгими задушевными тостами и разговорами. А начался вечер с тоста на родном языке – обращении-молитве к Богу, и такое начало незыблемо для любой встречи. Самый старший за столом отпивает глоток темного напитка и вместе с осетинским пирогом передает чашу самому молодому – как символ непрерывности рода человеческого, традиций предков и народной мудрости. После того как все по очереди отпивают из чаши, она возвращается к старшему.
Сегодня самый молодой среди гостей и хозяев Дома войлока – восьмимесячный Тимур. На столе – по обычаю – три осетинских пирога с сыром. «Самому молодому» передают эстафету символически, делая скидку на возраст. Застолье можно начинать.
Через два дня мы снова участники застолья – на осетинском обеде в крупном фермерском хозяйстве. Народные танцы, песни, с десяток блюд, от которых ломятся столы, и снова пиво. Чашу поднимает Джамболат Плиев. Самый молодой на этот раз – мой коллега из Салехарда, редактор телепрограмм Ейко Богданов. Он уже знает, что надо делать, как отвечать и вести себя. Всего за время осетинского застолья произносится 49 тостов. Понимая, что мы не только в гостях, но и на работе, хозяева сокращают круг заздравных речей. Но мы уже усвоили: осетинское застолье – стержень традиции. Пока младшие принимают эстафету и с почтением слушают старших, жива традиция, жив народ. Кстати, существует легенда о возникновении осетинского пива в гастрономической истории народа. Изложена она в нартском эпосе. Мать осетинского народа Шатана, которая отличалась наблюдательностью и аналитическим складом ума, услышала занятную историю от своей мужа. Урызмаг, муж Шатаны, увидел, как воробей, поклевав зерна из шишек хмеля, полетел к месту, где нарты сушили солод. Склевав зерна, воробей упал замертво, но вскоре очнулся и как ни в чем не бывало упорхнул. Урызмаг пересказал увиденное жене, и умная Шатана поняла, как подарить своему народу бæгæны – ведь это именно оно образовалось в желудке птицы и свалило ее. «Зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной. Пили нарты, и дивились нарты такому напитку. Из чего варится он? Из солода ячменного, из солода пшеничного, а закваску возьми с хмеля, что вьется по орешнику», — сказано в эпосе.
Но вернемся к моменту, когда я распробовала напиток. Не могу удержаться и сообщаю хозяевам, что вкус бæгæны напоминает мне наш коми напиток. Тут же выясняется, что одна из принимающих нас женщин была в Коми АССР. Роза Танделова, сотрудник творческого объединения «Талата» работает с детьми: учит их мастерить куклы-обереги и играть в игры прабабушек и прадедушек. А в студенчестве, как и многие в Советском Союзе, подрабатывала в стройотряде проводником, ездила на поезде через Княжпогост и Микунь до Ухты. Естественно, обнаружив сразу две общие темы, мы проанализировали сходство и отличие осетинского и зырянского национальных напитков.
Итак, осетинское пиво бæгæны – слабогазированный напиток крепостью от одного и больше градусов коричневого или черного цвета. По вкусу напоминает квас с небольшой горчинкой. Осетины предупреждают, что, хоть напиток и называется «пивом», технология его приготовления далека от классической. «Это, скорее, брага, чем пиво, хотя кто-то и сравнивает его с портером», — рассказали нам.
Для приготовления осетинского пива обычно используется ячмень, но можно в разных пропорциях брать пшеницу и рожь, желательно пророщенные. Поборники традиционного рецепта сетуют, что люди XXI века, желая упростить процесс, все чаще заменяют сусло черным хлебом и сахаром. «Но разве это осетинское пиво? Квас – и не более. А главное, ничего общего с традицией», — предупреждают ответственные пивовары.
В идеале вода для напитка должна быть родниковой, но подойдет и бутылированная. Во всяком случае, вы должны быть уверены в ее чистоте. Хмель осетины тоже предпочитают выращивать сами. Чем больше шишечек будет добавлено в сусло, тем горче будет его вкус.
Для брожения осетины добавляют в сусло закваску, оставшуюся от предыдущей партии пива. Обычно проблем с этим не бывает: традиционный напиток входит в число любимых и самых распространенных. Если закваски вдруг не оказалось под рукой, можно одолжить у соседей, ну, или положиться на обычные дрожжи.
Итак, на 10 литров воды понадобиться 2,5 килограмма ячменя (или ячменя с рожью), 50 – 100 граммов сухих шишек хмеля, дрожжи в пропорции и от 50 до 250 граммов сахара – ступень сладости зависит от предпочтений любителя. А вообще, говорят в Осетии, точного рецепта в деревнях вам не скажут. А все потому, что старинный рецепт давно сидит в кончиках пальцев, ощущениях и интуиции.
Зерна следует промыть и залить водой. Когда их объем увеличится вдвое, воду сливают и раскладывают ровным слоем в темном прохладном месте, пока злаки не дадут ростки. После этого солод сушат дня четыре, отделяют от зерен ростки, а зерна перемалывают в муку среднего помола. Ремарка: если некогда или лень, солод можно купить – в Осетии он, как и хмель, не является дефицитом.
После этого в казане или кастрюле с толстым дном обжарить две трети солода на среднем огне, помешивая. После этого добавляют в казан воду и оставшийся солод, довести до кипения, постоянно помешивая и варить на маленьком огне минут пятнадцать. Выключить огонь и через десять минут (за это время остатки солода опустятся на дно) процедить сусло через марлю. После хорошей фильтрации солод посветлеет на глазах. Профильтрованную жидкость снова довести до кипения, добавить хмель и сахар по вкусу и варить полчаса. Такой напиток будет иметь крепость в два-три градуса. Любителям покрепче сахар, лучше свекольный, придется добавлять непосредственно в сусло – тогда крепость можно немного повысить.
После охлаждения жидкости до 30 градусов в него добавляют дрожжи и оставляют на 2-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. Закрывать крышкой будущее пиво нельзя, а вот от насекомых лучше прикрыть марлей. Уже через два часа пиво начнет «жить»: шипеть и пениться – значит, процесс пошел.
В Республиканском Доме войлока журналистов потчевали национальным напитком, родственным коми суру. Роза Танделова в нижнем ряду справа.
Что касается коми сура, который варят и в Республике Коми, и в Коми-Пермяцком округе, то рецепт его хранится в книгах и у хозяек в коми глубинке. Городские любители сура знают, к кому обратиться в селе с просьбой поставить дефицитный ныне напиток, но первому встречному-поперечному контакты не сдадут.
В самом южном селе республики Прокопьевке корреспонденту «Региона» передали такой рецепт. Рожь замачивают, проращивают, на растопленной русской печи она упревает до черноты при высокой температуре. «Надо, чтобы чисто-чисто на падчерье было, не дай Бог что-то попадет – все испортится», — предупреждают коми хозяйки. Рожь в результате становится сладкой, и это природная сладость. Правда, сейчас, говорят, рожь стала менее сладкой, ведь землю обрабатывают всякими удобрениями химического происхождения, не то что раньше. Потом упревшую рожь сушат на противнях в русской печи, потом молят – и получается солод. Его заливают водой, снова ставят в русскую печь. Получается черный густой квас – чужва. Его надо опять развести водой и добавить сахара – три кило на ведро, что гораздо больше, чем в осетинском пиве. Не менее месяца должно постоять в теплом месте – например, сбоку на падчерье, что, как видим, намного дольше, чем у осетин. Спустя месяц сур можно пить и гостей угощать.
Рецепт коми сура можно найти в некоторых поваренных книгах.
Явное сходство двух напитков в том, что оба они являются ритуальными. Например, у коми сур – обязательный атрибут сватовства, а потом и свадьбы. Правда, застольев у северного народа меньше, чем у южан, поэтому и сур хранился дольше: расхода-то меньше.
Осетинское пиво обычно выпивают сразу после приготовления, технология его приготовления не предусматривает долгого хранения. Но поскольку без ритуального напитка не проходит ни одно застолье, а застолье – это часть осетинской культуры, проблем с его исчезновением в желудках гостей не возникает априори.
Но главное отличие сура от бæгæны в том, что знатоков технологии приготовления коми браги все меньше, а сам напиток уходит в историю. Осетинское же пиво продолжает бить рекорды популярности и в ближайшее столетие точно не подвержено риску забвения.
Полина РОМАНОВА
Фото автора
