Масленок. Солнечное дитя опушек
Маслятами можно разжиться даже в самый неурожайный на грибы год. Встречаются они везде, плодоносят весь сезон, легко узнаваемы и растут обычно группами: нашел один – ищи рядом другие. Ну и вкусны, конечно.
Масленок – род трубчатых съедобных грибов семейства болетовых, хотя некоторые причисляют этот род к семейству мокруховых или вовсе выделяют в отдельное семейство. Род включает около полусотни видов: не только съедобных, но и условно съедобных и несъедобных, но нетоксичных – откровенно ядовитых среди них нет. Шляпка маслят гладкая, обычно клейкая или слизистая, словно масляная (отсюда и название), с легко снимающейся кожицей. Внутренняя сторона шляпки желтая или белая, приросшая либо нисходящая по ножке. Ножка сплошная, гладкая или зернистая, иногда с кольцом. Мякоть беловатая или желтоватая, на срезе может менять окраску на синюю или красную, но чаще всего при обработке, даже термической, сохраняет свой светлый цвет.
Эти грибы растут семьями, в основном в хвойных лесах, иногда встречаются под дубами и березами. Для маслят очень важен свет, их стоит искать на полянках, опушках и вырубках. Лучшая почва для них – песок, на очень влажных участках не растут. Ареал распространения – умеренный пояс Северного полушария. Местные и завезенные виды встречаются в Европе, кое-где в Азии, Северной Америке. Знают их также в Африке и Австралии. В Коми местные жители называют гриб «масленик», «маслюк», «машля» – как видно, это переделанное на коми лад русское «масленок».
Масленок порой путают с перечным грибом, но у того нет кольца на ножке, а губчатый слой – красного, а не желтого оттенка. Перечный считается условно съедобным из-за своего специфического вкуса: грибники его берут, чтобы придать пряный вкус соленым, маринованным или просто пожаренным на сковороде грибам других видов, некоторые его сушат, а потом используют в качестве приправы. Порой за маслят принимают и козляки, они же иванчики, принадлежащие к тому же роду и семейству, что и благородные маслята. Отличить козляка можно по менее клейкой кожице, которую очень сложно снять. Еще одним «двойником» называют мокруху еловую – также съедобный гриб, молодые плодовые тела которого очень похожи на молодые осенние маслята. Но тут различие простейшее: у мокрухи еловой с тыльной стороны шляпки пластинки, а не трубочки, и они покрыты густой слизью.
По мнению многих грибников, маслята не уступают по вкусу белым грибам, прекрасно подходят для жарки, варки, соусов и разных способов заготовки впрок. Некоторые уверены, что самый ароматный грибной суп получается именно из сушеных маслят. Кроме того, эти грибы богаты различными макро- и микроэлементами: витаминами С и В, железом, в них достаточно белка и клетчатки, немного жиров и углеводов, а калорийность – всего 9 ккал на 100 г. В кожице маслят содержатся природные антибиотики. Высокое содержание лецитина положительно отражается на работе щитовидной железы и поддерживает нервную систему. В то же время эти грибы способны навредить организму, если собирать их около дорог или промышленных предприятий. Кстати, маслята можно попробовать вырастить на даче – тогда их экологическая чистота будет под контролем хозяев участка. Вместе с тем маслята не рекомендуют употреблять детям до семи лет, беременным и кормящим матерям, людям, страдающим острыми заболеваниями ЖКТ, и при индивидуальной непереносимости.
Маслята маринованные
В кастрюлю налейте (на 1 кг очищенных грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавьте 1 ст. ложку соли. Как только вода закипит, положите грибы – желательно небольшого размера. Варку заканчивайте через 10–15 минут после того, как вода закипит снова. Кипение должно быть слабым, грибы надо при этом осторожно помешивать. Образующуюся пену снимите шумовкой.
К концу варки маринад посветлеет, грибы начнут оседать на дно. За 2–3 минуты до того, как варка закончится, добавьте в кастрюлю 1 ч. ложку сахарного песка, лавровый лист, душистый перец и лимонную кислоту.
Готовые грибы охладите, разложите по банкам, залейте до верха маринадом. Через месяц они будут готовы. Банки плотно закройте, храните в холодильнике или в любом другом холодном месте.
Ирина САМАР
