Зеленушка. Лакомство рыцарей
Эти желто-зеленоватые пластинчатые грибочки, похожие на сыроежки, грибники в наших краях чаще всего игнорируют. Кто-то их не знает и считает поганками, кто-то в курсе, что съедобны, но пренебрегает из-за невысокой питательной ценности. Напрасно! Зеленушки, так называются эти грибы, весьма вкусны. Да и помогут вернуться из лесу не совсем пустым, если других грибов нет.
Зеленушка (лат. Tricholoma equestre) – пластинчатый гриб рода трихолома (рядовка) семейства рядовковых. Свое название получил за зеленую окраску, сохраняющуюся даже после варки. Альтернативные «имена» гриба: зеленка, желтушка, рядовка зеленая, рядовка золотистая, рядовка лимонная, еловик, скрытник, скрипуха, песочник зеленый, песчаник. А вот его названия в коми языке найти не удалось: зыряне с древних времен так привыкли к изобилию ценных грибов, что все остальные не удостаивали вниманием, давая многим видам общее название «понтшак» (дословно – «собачий гриб», то есть поганка).
Чаще всего зеленушку относят к условно съедобным грибам. Некоторые исследователи пытаются отнести ее к ядовитым, иные же защищают: дескать, ели ее люди веками и нахваливали. Средневековые французские рыцари запрещали крестьянам сбор зеленушек в их угодьях, оставляя эти грибы себе. И вообще в течение столетий зеленушка считалась в Европе одним из самых вкусных грибов и продавалась на рынках наравне со сморчками и трюфелями.
Зеленушек характеризует плотная, мясистая шляпка диаметром 4–15 см – у молодых грибов плоско-выпуклая, с бугорком в центре, а позже плоско-распростертая, иногда с приподнятым краем. Цветом эта шляпка зеленовато-желтая или желто-оливковая, в центре буроватая; с возрастом темнеет, центр ее мелкочешуйчатый. Пластинки – от лимонно до зеленовато-желтых. Ножка короткая (4–9 см), толщиной 1,5–2 см, цилиндрическая, немного утолщена книзу и почти целиком скрыта в земле, также желтая или желтовато-зеленоватая, у основания покрытая мелкими буроватыми чешуйками.
Мякоть зеленушки плотная, белая, позднее желтоватая, при срезе не меняет цвета и редко червивеет. Запах мучной или огуречный, вкус невыраженный. Запах может быть интенсивнее у грибов, связанных в своем развитии с сосной. Кожица зеленушки толстая, гладкая, слизистая и клейкая, особенно в сырость, и к ней сильно прилипают хвоя и частички почвы. Желтоватая мякоть и необходимость тщательно отмывать плоды, видимо, тоже влияют на востребованность зеленушек.
Этот гриб распространен в умеренной зоне Северного полушария. Он любит соседство с хвойными деревьями и чаще всего встречается в сухих сосновых борах на песчаных почвах. Растет одиночно или группами по 5-8 штук, в Коми встретить его можно с августа до конца сентября, до заморозков – порой даже тогда, когда другие съедобные грибы уже отошли.
Следует отметить и схожие с зеленушкой грибы, отличать которые важно для безопасности. Рядовка зеленая часто соседствует с похожей на нее по форме рядовкой серой (Tricholoma portentosum) – съедобной, но с иным цветом шляпки (серой) и ножки (белой с желтоватым или сероватым оттенком). А другой похожий на зеленушку гриб – слабоядовитая рядовка серная (Tricholoma sulphureum) – она меньше размером, с яркой серно-желтой окраской, желтой мякотью, неприятным запахом и горьким вкусом. Есть еще две несъедобные рядовки: знойная (Tricholoma aestuans) – она также меньше зеленой, с резким, неприятным вкусом и запахом, и обособленная (Tricholoma sejunctum) – ее пластины белого или желтоватого цвета более редки, мякоть горькая.
Зеленушка богата витаминами группы B, содержит витамины C, D, E, K и PP, ряд аминокислот и минералов: кальций, селен, магний, калий, железо, марганец, фосфор, медь, цинк и натрий. Считается, что пищевая ценность зеленушки – 28 ккал на 100 г свежих грибов. Содержащиеся в ней стафилококки подавляют патогенную микрофлору, а антикоагулянты разжижают и очищают кровь, так что лекарственные свойства зеленушки перспективны при лечении тромбозов. Эти грибы нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют костную ткань, улучшают перистальтику кишечника. И все же при их употреблении необходима умеренность. Блюда из зеленушек противопоказаны людям с плохой свертываемостью крови, болезнями почек, при беременности и кормлении грудью, гипервитаминозе, детям до 12 лет.
Перед готовкой зеленушки нужно тщательно промыть и отварить хотя бы 10 минут в подсоленной воде, отвар слить. Зеленую рядовку чаще всего солят «по-горячему» или маринуют. Можно солить и холодным способом, но лишь после 2–3 дней вымачивания с ежедневной сменой воды. Также едят без засолки, но все равно с предварительным отвариванием, жареной и тушенной в сметане, супах, грибной икре и пирогах, сушат на зиму.
Маринованные зеленушки
Для маринования годятся молодые, крепкие зеленушки. Предварительно их необходимо тщательно промыть. Затем варить, желательно минут двадцать после закипания – до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли. Для маринада на литр воды взять по 2 столовые ложки сахара и соли, перец горошком, гвоздику, две чайные ложки уксусной эссенции, пару зубчиков чеснока. Маринад вскипятить и залить им отваренные грибы, выложенные в стерильные банки, закатать или закрыть плотной крышкой. Хранить заготовку надо в холодильнике или в погребе. Перед употреблением в пищу желательно выдержать грибы в маринаде не менее двух недель.
Ирина САМАР
