Лисички. Рыжие деликатесы
В конце лета в Коми входит в силу грибной сезон, и одними из первых в лесах «выскакивают» из-под земли ярко-оранжевые, рыжие «стайки» лисичек. Кто в России не знает этих симпатичных грибочков! Да что в России – лисички растут и в Юго-Восточной Азии, и в Северной Америке, и в Африке. Правда, не такие, как у нас – других видов. А в нашей стране самый распространенный и общеизвестный вид – лисичка обыкновенная. Гриб не просто съедобный, но и по ряду характеристик деликатесный.
Лисичка обыкновенная, или настоящая, или Петушок (лат. Cantharellus cibarius) – вид грибов семейства лисичковых. В семействе описано 5 родов и около 100 видов, в России встречаются 10 видов из 3 родов, часть из них съедобны, часть – нет. Лисичка обыкновенная встречается повсеместно в лесах умеренного климата, чаще в хвойных и смешанных, растет во влажном мху, среди травы или под опадом. Образует плодовые тела, расположенные группами, часто очень многочисленными, которые массово появляются после грозовых дождей.
Шляпка и ножка лисички представляют собой единое целое, без выраженной границы, цвет –оранжево-желтый. Шляпка (диаметр 3-14 см) неправильной формы: может быть как вогнутой, так и выпуклой, воронковидной или распростертой. Мякоть плотная и мясистая, может быть и волокнистой, желтая по краям и беловатая в середине плодового тела. Вкус у свежесрезанного гриба слегка кисловатый, а аромат напоминает запах сушеных фруктов или кореньев.
Важно отличать съедобные лисички от ложных. Есть два вида грибов, с которыми можно перепутать обыкновенную лисичку: говорушка оранжевая (несъедобна) и омфалот маслиновый (ядовит). Ложная лисичка обычно окрашена ярче или светлее, чем обыкновенная, а края ее шляпки обычно ровные, тогда как у настоящей они всегда рваные. Ножка настоящей лисички толстая, у ложной – тонкая и отделена от шляпки. Съедобные лисички всегда встречаются группами, а ложные могут расти и поодиночке. Запах съедобного гриба приятный, в отличие от несъедобного, при надавливании мякоть съедобной лисички краснеет, а цвет ложной не меняется. Наконец, настоящие лисички не бывают червивыми, чего не скажешь про несъедобных двойников.
А черви не берут лисичку благодаря наличию в порах и мякоти такого полисахарида, как хиноманноза (хитинманноза) – яда для гельминтов и членистоногих. Поэтому лисички – отличное средство от глистов и других паразитов.
Также лисички ценны своим содержанием таких полисахаридов, как эргостерол и траметонолиновая кислота. Эргостерол воздействует на ферменты печени, поэтому лисички полезны при гепатитах, жировом перерождении печени, гемангиомах. Траметонолиновая кислота также успешно действует на вирус гепатита.
И вообще, лисички очень активно используются в фунготерапии и народной медицине. Эти грибы обладают противоопухолевым и иммуностимулирующим действием, поэтому полезны в борьбе с онкологическими заболеваниями. Помогают при воспалительных процессах, ожирении, в борьбе с бактериями. Издавна настоем лисичек лечат фурункулы, нарывы и ангину. Доказано, что антибиотик в составе лисичек блокирует развитие туберкулезной палочки.
К слову, название «лисичка» произошло не от слова лиса, а от древнерусского прилагательного «лисый» – желтый, от него названия животного и гриба пошли параллельно. А ярко-желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, который способствует улучшению зрения и лечению многих глазных заболеваний. Витамина А в лисичках в несколько раз больше, чем в моркови, поэтому в Китае препараты из лисичек используют для лечения куриной слепоты.
Наконец, лисичка – гриб очень вкусный и пригоден в пищу в любом виде (правда, усваивается хуже, чем, например, белый), его калорийность – всего 19 ккал. Лисички ценятся во многих странах мира, их стоимость на рынке – от 8 до 12 долл. за кг. В европейских кухнях лисички используют очень широко: их варят, жарят, делают из них супы, жюльены и множество изысканных соусов. Жареные лисички в сметане – традиционное блюдо не только русской, но и французской кухни. Этот гриб и отлично хранится: на зиму лисички сушат, замораживают, солят, маринуют и даже квасят.
Примечательно, что у коми народа лисички никогда не пользовались спросом. В Коми крае – месте общепризнанно грибном – коренные жители игнорировали лисички и пренебрежительно называли их собирательным именем для всех поганок – пон-тшак (букв. собачий гриб). Правда, в одном из словарей нашлось название ручиль\й тшак (буквально – лисий гриб), видимо, калька с русского названия. Более-менее массово собирать лисички в коми глубинке стали примерно в середине 1990-х. Поэтому в нашей республике особых традиций и способов приготовления лисичек не наблюдается.
Ирина САМАР
Лисички квашеные
Промытые лисички нарезают на равные дольки. В кастрюлю наливают воду, туда же кладут (на 1 кг лисичек) 1 столовую ложку соли, 3 г лимонной кислоты. Доводят до кипения и тогда добавляют грибы, варят 20 минут. При этом их помешивают и снимают появившуюся пену. Затем грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и обсушивают. Доводят до кипения заливку, но не кипятят: на литр воды берут 5 столовых ложек соли и 2 ложки сахара. Остужают раствор до 40°С. Добавляют сыворотку обезжиренного кислого молока (20 г на 1 литр раствора). Грибами наполняют 3-литровые банки, заливают подготовленной жидкостью. Держат 3 суток в тепле, потом выносят на холод.
