Валуй. Он же бычок
Даже опытные грибники часто не знают такой гриб, как валуй. Хотя наверняка встречали его в лесу, принимая за поганку. Хотя знакомый со вкусом валуев уже их не игнорирует, особенно если более «благородных» грибов собрать не удалось. Валуи, если место на них богатое и погода позволила случиться выходу, плодоносят обильно, россыпями, и корзина набирается быстро. Валуй, как и сыроежка, накормит даже в «голодный» на иные грибы год. А если его хорошо приготовить, это просто вкуснотища!
Валуй (лат. Russula foetens) – вид грибов из рода сыроежка семейства сыроежковых. Да, валуи – близкие родственники сыроежек и схожи с ними. В народе валуй, как правило, называют «бычок». В различных регионах бытуют и другие названия: сопливик, плакун, свинур, кульбик, кубарь, кулачок, подтопольник, коровник, кубышка, хрустушка, урюпка… Коми названия гриба – бычкöтшак, мкöсбугыль.
Валуй – пластинчатый гриб с желтой или желтовато-бурой поверхностью шляпки, в среднем имеющей диаметр 8–15 см. У молодых плодовых тел она шаровидная, отогнутая вниз, отчего грибок и правда похож на молодого крепкого бычка. Размеры такого шарика бывают от ореха до яблока. Особая примета – обильная слизь. Наилучшую гастрономическую ценность имеют совсем молодые плодовые тела с нераскрытой шляпкой диаметром не более 6 см. В более зрелом возрасте нижний край шляпки начинает распрямляться, а слизь, которая покрывала молодой гриб, пропадает, поверхность гриба высыхает. У полностью созревших грибов шляпка распрямляется и становится плоской, иногда даже вогнутой. Шляпка зрелого гриба теряет свою упругость, становится хрупкой. Появление на пластинах темных пятен часто вызывает ложное ощущение, что гриб гниет, хотя это просто особенность валуя. Пластинки и ножка бычка имеют беловатый, грязно-кремовый, грязно-желтый цвет, ножка толстая, внутри всегда полая и как бы обгоревшая. Гриб имеет весьма специфический запах (кому-то приятный, кому-то нет, но ярко выраженный) и очень упругую, вначале белую, на срезе постепенно темнеющую и буреющую едкую, горькую и жгучую на вкус мякоть.
Из-за запаха и горечи на Западе валуй считается несъедобным, однако в России и странах СНГ его традиционно употребляют как условно съедобный, то есть требующий особой технологии приготовления. Валуи чаще всего солят, реже маринуют, снимая с них кожицу и удаляя горечь долгим (два-три дня, постоянно меняя воду) вымачиванием или отвариванием, хотя бы ошпариванием. Засоленный валуй становится скользким и хрустящим, так что многие его предпочитают сыроежкам и путникам. Знатоки ставят соленых бычков по вкусовым качествам вровень с груздями.
Некоторые считают, что для жарки и тушения этот гриб непригоден, однако этой точки зрения придерживаются далеко не все. Многие грибники и жарят бычков, и тушат – по особым специальным рецептам или просто с лучком, перед этим, конечно, вымочив и проварив для удаления горечи. Валуи употребляют как отдельную закуску, добавку в салаты-винегреты; из предварительно отваренных бычков готовят начинки для пирогов, икру и паштеты.
Валуи содержат ряд важных биоактивных веществ: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, D и РР, калий, кальций, медь, марганец, железо, алюминий, фосфор, натрий. При этом калорийность валуев составляет всего 20–30 ккал на 100 г. Бычки, как и все грибы, полезны своим мощным запасом растительного белка, количество которого в 100 граммах вдвое превышает количество белка в мясе или в яйцах. При регулярном употреблении валуев снижается уровень сахара и холестерина в крови, нормализуется сердечный ритм и артериальное давление. Валуи активно участвуют в процессах кроветворения и метаболизма, оказывают антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие, чем препятствуют возникновению онкологических и инфекционных заболеваний.
Валуй произрастает в лесах Евразии и Северной Америки, в России больше всего распространен в европейской части и Западной Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке. Предпочитает тенистые, влажные места, образует микоризу с хвойными и с лиственными деревьями, растет в хвойниках, особенно часто – в березняках и смешанных с березой лесах, среди тополей, осин, дубов. В Коми валуй выходит с июня-июля по сентябрь, а в теплый год может встречаться до октября.
Горячая засолка валуев
Так как бычки горчат, чаще всего их солят горячим способом. Очищенные и промытые шляпки грибов (ножки в засолку не годятся) надо обязательно отмочить в течение хотя бы суток (с периодической заменой воды), чтобы с них сошли лесная «грязь» и горечь. Затем грибы варят в слегка подсоленной воде 20–30 минут. Далее грибами заполняют стерилизованные емкости и послойно пересыпают крупной солью (примерно 40–60 г соли на 1 кг грибов), как при холодном засоле. Можно переложить слои грибов мелко нарезанным чесноком и укропом, поверху уложить листья смородины и хрена. Все это укрывают деревянным кругом или тарелкой, прижимают гнетом, остужают и отправляют в прохладное место. Через неделю грибы можно переложить в стеклянные банки, залить тем же рассолом, плотно закрыть крышками и поставить в холодильник. Употреблять в пищу можно уже через 2–3 недели.
Ирина САМАР
