Белый. Царь среди грибов
Леса Республики Коми богаты грибами. А среди них, и это знает даже самый несведущий грибник, самым лучшим (можно сказать, царем среди грибов) считается белый, или боровик. По-коми — еджыд тшак или дона гоб («белый гриб» или «дорогой боровик»). Август-сентябрь – самая пора сбора этого ценного дикороса. К нему сегодня и присмотримся поближе.
По-научному, вид Белый гриб (лат. Boletus edulis) относится к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, порядку болетовые, семейству болетовые, роду боровик. Белый относится к трубчатым грибам. Шляпка зрелого гриба имеет диаметр 7-30 (иногда до 50) см, выпуклая, у старых грибов плоско-выпуклая, цвет кожицы – от красно-коричневого до почти белого, с возрастом темнеет, может быть и других оттенков, близких к желтовато-коричневым. Ножка массивная, бочковидная или булавовидная, обычно высотой 8-25 см и толщиной до 7 см, по цвету беловатая, коричневатая, иногда красноватая, может иметь тот же оттенок, что и шляпка, но более светлый.
Если гриб не белый по цвету, почему он так называется? Свое название белый получил в давние времена, когда грибы чаще сушили, нежели жарили или тушили. Мраморная мякоть этого гриба даже после термообработки и высушивания остается белой. Люди подметили эту особенность и нарекли гриб с темной шляпкой именно белым. Еще одна версия названия связана с противопоставлением белого гриба менее вкусным и не таким ценным «черным» грибам, мякоть которых темнеет на срезе. Ну, а боровиком этот гриб прозван за то, что предпочитает расти в борах, чаще всего сосновых – таких в Коми очень много (в лесотундре и тундре этот гриб встречается редко). Под Сыктывкаром есть даже местечко Белый бор, куда многие горожане любят ездить на тихую охоту за белыми. Правда, бор так назван скорее из-за белого мха, среди которого, уж простите за невольную тавтологию, и растут белые.
В Коми встречаются три формы боровиков: сосновая с темно-бурой шляпкой и сильно утолщенной ножкой, распространена в сосновых лесах на песчаной почве. Еловая и березовая формы имеют более светлоокрашенную шляпку и удлиненную ножку, произрастают соответственно в еловых, елово-пихтовых и в березовых лесах.
Первый выход белых грибов обычно бывает в последних числах июня, и собирать их можно до середины-конца сентября, в некоторые годы до начала октября. Грибов в лесах Коми столько, что населению хватает не только для личного потребления, но и для продажи. В сезон на них зарабатывают все, кто может: от бабушек, торгующих дарами леса в оживленных местах города или на обочинах трасс около сел, до жителей районов, собирающих грибы всей семьей, чтобы сдать их фирмам, специализирующимся на переработке дикоросов. Такой «бизнес» ощутимо пополняет семейный бюджет (например, позволяет собрать детей к школе). В особо грибные годы наиболее предприимчивые и знающие самые грибные места сельчане умудрялись заработать на автомобиль. А собранные ими грибочки потом продаются по всей России, идут и за рубеж.
Словом, грибы в Коми – больше, чем просто вкусная и полезная еда из леса: это уже один из символов и брендов региона. Не случайно несколько лет назад в популярной социальной сети появилась группа «Коми – грибное место» (https://vk.com/komigrib), у которой несколько тысяч подписчиков. Частью этого блогерского проекта стало открытие в столице республики 14 сентября 2011 года новой достопримечательности: Грибного переулка. Им решили назвать 10-сантиметровую щель между двумя частями жилого дома № 17 на улице Куратова, и теперь Грибной переулок Сыктывкара претендует на звание самой узкой улицы в мире.
Ирина Самар
Белые грибы перед употреблением варят или жарят, на зиму сушат и маринуют. Для коренного населения традиционный способ заготовки – сушка на печи или внутри нее: это просто и быстро, сушеные грибы очень компактны и долго хранятся, а еще они при сушке почти не темнеют и приобретают особый аромат. Другой способ заготовки грибов у коми: потушить их с чесноком и пряностями, сложить в банку и залить растопленным свиным жиром. Когда жир застынет, «запечатав» банку, ее ставят в прохладное место – при температуре около 0 градусов грибы хорошо хранятся всю зиму. Самым популярным блюдом был и остается грибной суп из свежих или сушеных белых грибов, с добавлением перловой крупы, пряной зелени, иногда сала.
Вы также можете просмотреть полную версию публикации в формате PDF
(С) «Регион» 9/2017
